Как R&D помогает разрабатывать продукты под запросы сетей быстрого питания

R&D выступает своеобразным мостом между возможностями производства и потребностями партнеров. О том, как эта работа устроена на практике, рассказываем в статье.

Процесс разработки продукта для сетей быстрого питания выстроен по четкому алгоритму. Отправной точкой всегда становится бриф от клиента, в котором фиксируются ключевые параметры по вкусу, весу, технологии приготовления и стоимости за единицу продукции.

Сети быстрого питания предъявляют следующие требования:

• вкус и текстура — должны соответствовать единым стандартам сети во всех регионах и торговых точках;

• цена — контроль себестоимости с учетом маржинальности сети;

• срок хранения и удобство приготовления — стабильное качество, быстрый процесс приготовления и гарантированное наличие продукта в меню.

После утверждения продукта заказчиком запускается масштабирование. Весь процесс от брифа до серийного производства занимает от двух до трех месяцев в зависимости от сложности проекта.

Необходимо выстроить работу по принципу конструктора, что позволит максимально точно адаптировать продукт под требования конкретной сети:

• собственная сырьевая база — производство муки, панировочных сухарей, налаженные поставки сырья или его собственное производство (например, сыры, в перспективе — курица);

• гибкая настройка рецептуры — возможность менять состав панировки, добиваться нужной текстуры, корректировать вес порции или формат продукта;

• вертикальная интеграция — полный контроль всей цепочки от собственной семенной базы до выпуска готового продукта.

Для производства применяются быстрые линии для тестовых партий и современные методы заморозки, что позволяет максимально сохранять вкус и текстуру продукта. Существенную роль играет собственная мукомольная база и завод по производству панировочных сухарей — это обеспечивает гибкость при создании панировок под конкретные задачи.

Процесс запуска новых продуктов включает дегустации с привлечением локальных фокус-групп, которые проводятся на базе предприятия.

Далее тестовые образцы направляются партнеру, где проходят проверку на его оборудовании. В случае необходимости вносятся доработки и корректировки. После полного согласования с клиентом осуществляется пилотный запуск партии. Такой процесс позволяет заранее выявить возможные ошибки и учесть обратную связь.

Сейчас можно выделить три главных тренда:

• изменение вкусов потребителей — растет интерес к специализированному меню: азиатская кухня, сочетания острого и пряного, веганские позиции, а также халяльные продукты;

• запрос сетей на уникальные решения — разработка эксклюзивных продуктов под собственным брендом и рецептурой, выход за рамки стандартных предложений;

• инновации в категориях — внедрение необычных сочетаний, например, сладкие панировки, использование цитрусов или шоколада в новых форматах. 

Контроль себестоимости — еще один важный фактор. Любой, даже выдающийся по вкусу, продукт обречен на провал, если он не вписывается в ценовую модель QSR-сети.

R&D-подразделения, безусловно, играют стратегическую роль в разработке продуктов для партнеров. Гибкость в работе с рецептурами, наряду с контролем себестоимости и способностью прогнозировать вкусовые предпочтения, позволяют компаниям помогать своим клиентам не только поддерживать единые стандарты, но и формировать новые направления в меню.

Взаимодействия с центрами разработок помогает сетям адаптироваться к изменяющимся вкусам и оставаться конкурентоспособными.