Андрей Соколов

Удержать с повара за перерасход нельзя: что можно, если нарушена техкарта блюда

Техкарта блюда — рецептура с граммовкой: сколько грамм каждого продукта идет в порцию. По нашим расчетам, когда закладку не сверяют, расход продуктов отклоняется от нее на 15–20%, а все списания кухни доходят до 15% выручки. Удержать перерасход из зарплаты повара как штраф Трудовой кодекс не разрешает.