Программа производственного контроля (ППК) и система ХАССП (HACCP) — это не альтернатива, а взаимодополняющие инструменты, обязательные для всех предприятий пищевой отрасли и общественного питания в России.
Что такое ППК?
ППК — это внутренний регламент, утверждающий порядок контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований. Она включает:
Перечень санитарных правил и норм
График лабораторных исследований (вода, воздух, готовая продукция, смывы)
Список объектов контроля (оборудование, сырьё, микроклимат)
Ответственные лица
Периодичность проверок
Требования к медосмотрам и гигиенической подготовке персонала
Формы журналов и отчётности
ППК — это фундамент, на котором строится безопасность предприятия.
Что такое ХАССП?
ХАССП (HACCP) — система анализа рисков и контроля критических точек на всех этапах производства:
Приёмка и хранение сырья
Подготовка полуфабрикатов
Тепловая обработка
Хранение готовой продукции
Раздача или упаковка
На каждом этапе определяются:
Опасные факторы (биологические, химические, физические)
Критические контрольные точки (ККТ) — где риск максимален
Пределы контроля (температура, время, pH и др.)
Методы мониторинга
Корректирующие действия при отклонениях
ХАССП — это стратегия, направленная на предотвращение рисков, а не на реагирование.
Как ППК и ХАССП связаны?
ППК | ХАССП |
|---|---|
Фокус — регулярные проверки | Фокус — анализ и контроль рисков |
Основана на санитарных нормах | Основана на научном подходе к безопасности |
Реактивная система (контроль после факта) | Проактивная система (предотвращение рисков) |
Требуется по закону | Требуется по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 |
Входит в состав ХАССП как предварительные меры | Использует ППК как базу для контрольных процедур |
По сути, ППК — часть системы ХАССП. Без неё невозможно организовать полноценный контроль.
Что проверяют контролирующие органы?
При проверке ППК (Роспотребнадзор):
✅ Наличие всех обязательных разделов
✅ Актуальность документа (обновления при изменении ассортимента, технологий, законодательства)
✅ Соответствие специфике предприятия
✅ Наличие графика лабораторных исследований и протоколов (хранятся минимум 1 год)
✅ Перечень должностей, требующих медосмотров и обучения
✅ Ведение журналов: температурный режим, уборка, дезинфекция, контроль качества
При проверке ХАССП:
✅ Правильная идентификация ККТ
✅ Наличие пределов контроля и способов их измерения
✅ Документированные процедуры мониторинга
✅ Описание корректирующих действий при сбоях
✅ Результаты внутренних аудитов и проверок системы
Ответственность за нарушения
Статья 6.3 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований:
Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽
Для юридических лиц — до 200 000 ₽
Возможна приостановка деятельности до 90 суток
Статья 236 УК РФ — при причинении вреда здоровью:
Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы
Вывод
ППК и ХАССП — не бюрократия, а инструменты выживания бизнеса.
ППК обеспечивает ежедневный контроль и соответствие нормам.
ХАССП помогает предотвращать аварии и строить систему качества.
При проверке контролирующие органы смотрят оба документа и фактическое выполнение.
Не просто наличие бумаг — а реальные журналы, протоколы, обучение и реакция на отклонения.
Совет: внедряйте ППК и ХАССП как единый процесс. Это не только защита от штрафов, но и основа доверия клиентов, поставщиков и маркетплейсов.
Начать дискуссию