Санитарный контроль в общепите, как гарантировать безопасность сырья и защитить бизнес

В ресторанном бизнесе многое держится на доверии: «мы давно работаем», «поставщик проверенный», «всё как всегда». Но именно эта уверенность порой мешает вовремя заметить риски.

В ежедневной суете легко упустить, что у любого сырья, которое приходит на предприятие, должны быть документы и подтверждение безопасности. А ведь речь идёт о спокойствии собственника, безопасности гостей и уверенности в своём бизнесе.

Что чаще всего упускают на кухне

Даже опытные заведения иногда сталкиваются с тем, что:

• документы не запросили вовремя;

• маркировку не проверили;

• декларации «потом дослали»;

• сотрудники просто не знали, на что обращать внимание.

Эти «мелочи» могут обернуться серьёзными последствиями: от штрафов и предписаний до репутационных рисков и угрозы здоровью гостей.

Какие документы обязательно должны быть на продукции

Каждое предприятие общепита обязано иметь полный пакет документов на всю поступающую продукцию. В него входят:

• Декларации о соответствии — подтверждают, что продукт отвечает требованиям технических регламентов.

• Сертификаты соответствия — если для данной категории продукции они обязательны.

• Ветеринарные сопроводительные документы — обязательны для продукции животного происхождения.

• Протоколы лабораторных испытаний — показывают фактические показатели безопасности и качества.

• Документы, подтверждающие прослеживаемость — например, товарно-транспортные накладные, которые позволяют отследить путь товара.

Без этих документов вы не сможете доказать проверяющим, что продукция безопасна. А значит, риск получить предписание или штраф резко возрастает.

Как выстроить приёмку без стресса и хаоса

Чтобы минимизировать риски, важно систематизировать процесс приёмки. Вот базовый алгоритм:

1. Проверьте маркировку. Убедитесь, что на упаковке есть вся обязательная информация: наименование продукта, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе.

2. Сверьте сопроводительные документы. Каждый товар должен сопровождаться декларацией, сертификатом или иными обязательными документами. Сверьте номера документов с данными в товарно-транспортных накладных.

3. Осмотрите товар визуально. Проверьте целостность упаковки, соответствие заявленному качеству, отсутствие признаков порчи.

4. Зафиксируйте приёмку. Все данные о поступившей продукции и документах должны быть внесены в журнал входного контроля. Это ваш главный аргумент в случае проверки.

5. Организуйте хранение документов. Храните оригиналы или заверенные копии в доступном месте. Электронные копии удобно хранить в облаке с разграничением доступа.

Почему документов может быть недостаточно

Даже если все бумаги в порядке, это ещё не гарантирует безопасность продукта. Например, в декларации могут быть указаны результаты испытаний одной партии, а к вам приехала другая. Или поставщик добросовестно оформил документы, но нарушил условия хранения при транспортировке.

Единственный способ убедиться, что сырьё действительно безопасно, — это лабораторные исследования.

Сегодня аккредитованные лаборатории предлагают полный спектр услуг для предприятий общепита: от микробиологических исследований до проверки на наличие запрещённых веществ, ГМО и аллергенов. Важно обратить внимание на следующие моменты:

• способы подтверждения безопасности сырья и готовой продукции;

• сроки, которые потребуются для получения протоколов испытаний;

• порядок действий в сложных случаях, когда документы вызывают сомнения;

• разработку индивидуальной программы производственного контроля.

Контроль безопасности — необходимый этап работы предприятия. Грамотно выстроенный процесс поможет обеспечить соответствие требованиям и снизить риски.

Обратите внимание: регулярные лабораторные проверки — важная часть работы общепита, они способствуют поддержанию репутации заведения и стабильности бизнеса.

Нормативная база: на что опираться

Требования к безопасности пищевой продукции закреплены в следующих нормативных актах:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает обязательные требования к продукции и процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — регламентирует санитарные нормы для предприятий общепита.

3. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — определяет общие правовые основы обеспечения качества и безопасности продуктов.