СанПин

Роспотребнадзор представил доработанную версию СанПиНов для заведений общественного питания.

Разработка документа продолжается уже год, по распоряжению главы правительства Дмитрия Медведева. С копией подготовленного документа ознакомились «Ведомости».

Первый вариант СанПиНов для кафе и ресторанов Роспотребнадзор представил в ноябре 2019 г. Требований в нем стало заметно меньше, но по-прежнему они исходят из возможности контроля за приготовлением блюд. Тот документ раскритиковал бизнес, Минпромторг и Минэкономразвития. Минпромторг счел проект СанПиНов препятствием развитию отрасли. Минэкономразвития указало на необоснованное ужесточение отдельных норм и сохранение множества «процессных требований», критиковало Роспотребнадзор за игнорирование процедур общественного обсуждения документа.

Бизнесже утверждал, что новые санитарные требования еще хуже старых: к примеру, общий зал в общепите должен быть оформлен поверхностями, которые можно протирать и дезинфицировать. По-прежнему было много требований к производственным процессам в ресторанах, а не к результату — еде в тарелке, жаловались рестораторы.

Доработать проект СанПиНов от Роспотребнадзора было решено в конце 2019 г. после совещания у замруководителя аппарата правительства Юрия Любимова.

Но в доработанной версии СанПиНов для общепита по существу не появилось практически ничего нового, сообщили «Ведомостям» два участника рабочей группы. Это удивительно, считает один из них: ведь на последней встрече в декабре представитель Роспотребнадзора обещал пойти бизнесу навстречу. Документ увеличился с 38 страниц до 46. В нем появились расшифровки ссылок на техрегламент, а также таблицы с требованиями к детскому питанию и меню.

Обсуждение документа пройдет на заседании рабочей группы на этой неделе. Если разногласия не разрешатся, ими займется подкомиссия по контрольно-надзорной деятельности, пояснил «Ведомостям» один из участников рабочей группы. Если и она не снимет противоречий, то вопрос СанПиНов для кафе и ресторанов может быть рассмотрен на правительственной комиссии по административной реформе.

Пока Роспотребнадзор и Минпромторг думают над тем, что же написать в новых СанПинах и других регламентах для общепита, Минюст уже готовится ввести новые административные штрафы за их нарушение.

Министерство опубликовало проект закона с поправками в статью 6.6. КоАП. Сейчас там указаны штрафы только за нарушения санитарно-эпидемиологических требований. Чиновники предлагают добавить в статью нарушение технических регламентов о безопасности пищевой продукции.

В отдельный состав правонарушения будет выделено нарушение технических регламентов о безопасности пищевой продукции в части её несоответствия микробиологическим нормативам безопасности. За это ИП будут штрафовать на 10-30 тыс. рублей, а юрлиц - на 50-100 тыс.  Если же эти нарушения повлекли причинение вреда здоровью, то оштрафовать ИП могут на 40 тыс.рублей, а организацию на 300 тыс. рублей. А могут и приостановить деятельность предприятия на десять суток.

Пересмотр санитарно-эпидемиологических правил и норм для предприятий общепита производится по поручению главы Правительства Дмитрия Медведева. Срок, установленный для предоставления предложений, истекает сегодня 15 октября.

Старые санитарные правила и нормы (СанПиН) следует отменять только выборочно, поскольку многие из них имеют серьезное экспертное обоснование.

Об этом заявила ТАСС в пятницу вице-президент Торгово-промышленной палаты РФ (ТПП) Елена Дыбова, комментируя разработанные Роспотребнадзором новые правила для ресторанов.

Она объяснила, что есть нормы, которые не учитывают те технологические изменения и их надо убрать, но есть и те нормы, которые должны остаться в СанПиНах.

В частности, норма о высоте омлета в 3 см в действительности имеет под собой экспертные обоснования.

«Мы, когда начали разбираться с этим вопросом, выяснили, что если омлет будет меньше 3 см, то он будет жестким, и дети в детских садах его отказываются есть. А если он больше 3 см, то есть большая угроза сальмонеллеза, поскольку [яйцо] не полностью пропекается, и погибают не все бактерии», — сказала Дыбова.

В то же время многоступенчатые правила о мытье яиц в отдельном помещении явно устарели, и обеззараживания можно добиться намного проще с помощью современных моющих средств, отметила замглавы ТПП.

Сегодня стало известно, что Роспотребнадзор подготовил проект методических рекомендаций к организации общественного питания и иллюстрированного пособия по пищевой безопасности. В них остались положения, которые критиковало бизнес-сообщество. В частности, в документах прописано, как правильно мыть яйца: в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки и строго по вывешенной на рабочем месте инструкции — в определенном порядке замачивая их в нескольких емкостях. Или правило, как готовить омлет, — слоем не более 3 см и запекать 8-10 минут при температуре 180-200 градусов.

Роспотребнадзор подготовил Методические рекомендации к организации общественного питания населения и иллюстрированное Пособие по пищевой безопасности в общественном питании.

Оба документа, с которыми ознакомились «Ведомости», во многом дублируют друг друга и существующие СанПиНы, содержат требования к общепиту: к размещению, содержанию и устройству заведений, инвентарю, таре и посуде, транспортировке и хранению продуктов, условиям работы, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала, а также к изготовлению пищи.

Самые одиозные нормы, над которыми смеялись представители бизнес-сообщества, в этих документах остались. Например, как правильно мыть яйца: в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте; в определенном порядке замачивая их в нескольких емкостях — сперва в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, затем в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду.

Или как нужно готовить омлеты — слоем не более 3 см и запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов; или что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли.

Есть иллюстрации, как правильно мыть столовую посуду руками, каких именно животных и насекомых не должно быть на предприятии, как определять готовность мяса — по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе рекомендованной температурой в 90 градусов.

Представитель Роспотребнадзора утверждает, что это всего лишь рекомендации и они не будут обязательными. А новый СанПин еще не разработан. Однако рестораторы опасаются, что проверяющие на местах воспримут эти рекомендации как обязательные требования.

Премьер-министр Дмитрий Медведев поручил пересмотреть санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общепита.

Поручения премьер дал по итогам обсуждения, прошедшего 11 сентября, с ними ознакомился РБК.

До 15 октября главы Роспотребнадзора, Минпромторга, Минюста, Минэкономразвития совместно с бизнес-сообществом (в поручении фигурирует также бизнес-омбудсмен Борис Титов) должны представить в правительство предложения о пересмотре многих санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН) к организациям общепита, гигиенических требований к безопасности продуктов, срокам годности. Еще один вопрос, который поручил изучить премьер, — переход к применению при организации питания требований, установленных техническими регламентами Евразийского экономического союза.

Согласно тексту поручений новую модель регулирования работы общепита правительство предлагает опробовать сначала в отдельных регионах. Для этого с 1 января 2020 года предлагается запустить эксперимент по ограничению контроля надзорных органов в кафе и ресторанах Москвы, Татарстана и Калининградской области.

Изменения коснутся не только правил работы общепита, но и наказаний за их нарушение. По поручению премьера Минюст и Минэкономразвития должны до 11 ноября подготовить и внести в правительство поправки в Кодекс об административных правонарушениях, касающиеся приостановки деятельности кафе, если они нарушили требования к организации питания и это причинило вред здоровью граждан. Есть информация, что срок приостановки будет снижен с 90 до 10 дней.

В августе свой вариант под названием «Белая книга» предложило Минэкономразвития: в основу документа легли требования, взятые из общего для стран ЕАЭС техрегламента «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации по их соблюдению — по задумке министерства они должны заменить действующие избыточные и устаревшие СанПиНы.

Минпромторг разработал трехстраничный проект санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН) к продавцам продуктов питания. Он должен заменить действующий документ, который содержит около 30 страниц требований к транспортировке, приему и хранению продуктов, личной гигиене сотрудников, планировке помещений и проч.

О проекте «Белая книга индустрии» для ресторанного бизнеса мы писали ранее

Проект является результатом «регуляторной гильотины», цель которой — уменьшить количество «излишних и устаревших, неэффективных контрольных функций», процитирован в сообщении ведомства министр промышленности и торговли Денис Мантуров.

Однако бизнес остался проектом недоволен, пишут «Ведомости». Предлагаемый вариант выглядит сырым и требует доработки с участием ассоциаций ритейлеров и поставщиков. В проекте отсутствует конкретика, говорят представители бизнеса. В нем описаны лишь общие требования к торговым точкам и персоналу. Так есть требование об оформлении медицинской книжки, но нет запрета на допуск к работе болеющих сотрудников; в торговых залах не должно быть грызунов и насекомых, но нет ни слова о других животных, которые также могут быть причиной антисанитарии.

Другим недостатком проекта называют отсутствие прямых отсылок к техрегламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и перечню нормативных документов, которые бы уточняли общие формулировки и исключали возможность толкования норм контролерами.

Представители крупных торговых сетей либо отказались комментировать проект, либо не ответили на запросы «Ведомостей». По словам участника обсуждения проекта, крупные продуктовые ритейлеры и их отраслевая организация АКОРТ в этом процессе не участвовали. В сообщении министерства говорится, что проект разработан по результатам обсуждений с предприятиями розничной торговли и АКОРТ. Минпромторг согласовал с ассоциацией лишь общие принципы, сообщил представитель АКОРТ, не ответив на вопрос, обсуждались ли с АКОРТ сами нормы документа.

На днях стало известно, что Минэкономразвития разработало сборник рекомендаций «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские».

Он содержит правила безопасности пищевой продукции из технического регламента Таможенного союза, рекомендации по охране труда; пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и т.д. Таким образом взамен СанПиНам общепит получит новые рекомендации.

В «Опоре России» напомнили, что давно предлагали отменить избыточные и устаревшие нормы СанПиНа для заведений общепита.

Новый СанПин для общепита не обрадовал бизнес

В апреле эксперты Организации совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России высказывались против предложенного Роспотребнадзором проекта СанПиНа для заведений общепита и разработали собственную концепцию регулирования ресторанной сферы, основанной на принципе контроля готового блюда, а не процесса его приготовления.

«Белая книга» существенно отличается от действующего регулирования, сокращая регуляторную нагрузку путем разграничения зоны ответственности между контрольно-надзорными органами, исключая повторные штрафы за одно и то же нарушение закона предпринимателями, отметил член Президиума Правления «Опоры России» Алексей Небольсин.

Эксперт также выразил надежду на то, что Минэкономразвития России распространит такое регулирование, как «Белая книга» и на другие секторы экономики. Если при этом будут учтены пожелания бизнеса, то это существенно упростит его работу.

В скором времени «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» будет доработана с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса и станет главным документом, по которому будет работать российский общепит.

Требования, которые не войдут в итоговую версию «Белой книги», будут отменены, а сами документы, содержащие эти нормы, будут переработаны или признаны утратившими силу.

Минэкономразвития рассчитывает начать тестирование «Белой книги индустрии гостеприимства» для ресторанного бизнеса в пилотных регионах России до конца 2019 года. Этот документ должен заменить устаревшие нормы СанПиНа.

«Если говорить о сроках, то, конечно, хочется, чтобы это было в достаточно короткие сроки. На мой взгляд, очень желательно, чтобы „пилот“ начался не позднее 1 января 2020 года», — цитирует ТАСС заместителя министра экономического развития Савва Шипов.

Шипов отметил, что мнения о сроках эксперимента расходятся. «Мы в первую очередь хотим послушать специалистов, сколько нужно для того, чтобы, условно говоря, тенденция прошла и можно было оценить ситуацию», — пояснил он.

По словам замминистра, в эксперименте могут принять участие несколько регионов. «Мы предварительно обсуждали с нашими коллегами из Москвы, с коллегами из Татарстана, но понятно, что нужно смотреть те регионы, которые наиболее готовы с точки зрения развития системы гостеприимства, поэтому, наверное, посоветуемся с нашим блоком, который занимается туризмом внутри министерства, и, конечно, с регионами поговорим, кто выскажет такое желание», — сказал он.

Минэкономразвития разработало «Белую книгу индустрии» для кафе ресторанов и кондитерских.

Как сообщил глава ведомства Максим Орешкин на своей странице в Instagram, взамен СанПиНам общепит получит новые рекомендации.

«Это наш пилот. Все, что обязательно и важно для безопасности, должно сюда войти, чтобы предприниматель мог ориентироваться на один документ — заниматься своим делом, а не чтением бумаг,» — пояснил Орешкин.

Минэкономразвития намерено обсудить эти рекомендации со всеми участниками: как с бизнесом, так и с Роспортребнадзором, чтобы сделать книгу оптимальной для всех.

«Но уже много абсурдного мы не взяли в книгу. Например, в текущих требованиях прописано, какая доля секунд должна уходить на уборку помещений. На мытье полов — 1,33 мин на кв. м., для протирания полов — 0,856 мин на кв.м и для подметания полов — 0,686 мин на кв.м. Всем бы поучится такому тайм-менеджменту, но это явно не дело надзорных органов», — пишет Орешкин.

Скачать книгу с новыми рекомендациями можно по этой ссылке: https://yadi.sk/i/-QeN5ReAVGlSmw

Напомним, ранее «Опора России» направила в Роспотребнадзор предложение действующие санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН) для ресторанов и кафе. Эти нормы бизнес считает устаревшими.

Бизнес, в частности, указывает, что согласно нынешним СанПиН, стейки с кровью вообще запрещены, так как вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65 °С, а температура стейка medium-rare — 60 °С. Rare — 55 °С, Blu rare — 45-50 °С.

За это сейчас предусмотрен штраф в 5 тысяч рублей и даже приостановка деятельности на срок до 90 суток.

«Опора России» направила в Роспотребнадзор предложение действующие санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН) для ресторанов и кафе. Эти нормы бизнес считает устаревшими.

Вместо них предложена концепция санитарно-эпидемиологического надзора ресторанов, которая значительно мягче нынешней редакции, передает РБК.

Также в «Опоре России» предлагают считать, что если случаев отравления в ресторанах нет, то значит, организация процесса там удовлетворительна, а потому внеплановые проверки там проводить не надо.

Бизнес, в частности, указывает, что согласно нынешним СанПиН, стейки с кровью вообще запрещены, так как вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65 °С, а температура стейка medium-rare – 60 °С. Rare – 55 °С, Blu rare – 45-50 °С.

За это предусмотрен штраф в 5 тысяч рублей и даже приостановка деятельности на срок до 90 суток.

 

Роспотребнадзор подготовил проект нового СанПиНа для кафе и ресторанов, с ним знакомилась газета «Ведомости».

Документ содержит обязательные к исполнению нормы для предприятий общепита, а также приложение о сроках годности скоропортящихся продуктов. В проекте описаны требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, используемому инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу изготовления пищи. Отдельно регулируются детское меню, предприятия быстрого обслуживания и бортового питания, а также выездное питание сельскохозяйственных работников во время проведения полевых работ.

Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор предлагает убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень — в уксусном растворе.

Однако проект нового СанПиНа содержит много жестких условий. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы и не допускать таких сотрудников до работы. Работники предприятий общепита должны сообщать администрации о появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Контроль за исполнением этих требований Роспотребнадзор хочет оставить за собой.

Представители бизнеса, ознакомившиеся с проектом, уже выступают категорически против него. Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых, считают они. Ныне действующему СанПину не соответствует ни одно предприятие общественного питания, что дает чиновникам возможность штрафовать их бесконечно.

В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, это дешевле, чем штраф, рассказывает владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе — после каждой проверки выписывается штраф. «И все ­из-за того, что в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн руб. штрафов за проверку», — говорит собеседник «Ведомостей».

Роспотребнадзор объявил о готовности проектов новых санитарно-эпидемиологических правил и норм (СанПиН) и методических рекомендаций для предприятий общественного питания. Они разрабатывались ведомством совместно с представителями предприятий общественного питания

Новые санитарные правила будут разделены на две части: обязательные для выполнения и методические рекомендации для предпринимателей в целях обеспечения выработки безопасной и качественной продукции..

Санитарные правила для организации работы предприятий общественного питания включают в себя актуализированные требования и нормы с учетом новых подходов к технологии производства, используемому сырью и оборудованию и имеющихся на предприятиях рисков.

В методические рекомендации вошли вопросы, связанные с организацией технологических процессов приготовления безопасной продукции, обработка помещений и инвентаря, а также требования к условиям для соблюдения личной гигиены персонала

В настоящее время документы проходят внутриведомственную правовую экспертизу.