Пищевая безопасность: от ХАССП до госсистем. Как выстроить единую экосистему в 2026–2027

В сфере пищевой безопасности в России сейчас важно видеть картину целиком: это не набор разрозненных правил, а связная экосистема. Она охватывает всё — от внутренних регламентов на предприятии до взаимодействия с государственными информационными системами. Ниже экспертный разбор с учётом актуальных норм и практики 2026–2027 годов, включая важные изменения, которые вступают в силу с 1 сентября 2026 года. 

Основой служит ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10 и 11). Для всех участников цепи — от производства до оборота — внедрение принципов ХАССП обязательно. Но важно понимать: регламент не диктует жёстко, какую именно методику брать за основу (например, только Codex Alimentarius - это свод международных пищевых стандартов, норм, правил, методических указаний и рекомендаций, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам). Главное — чтобы система была результативной и верифицируемой. На практике это значит, если у вас нет записей, измерений и чётких корректирующих действий при отклонениях, система считается не внедрённой. 

• Выявите опасности (биологические, химические, физические) для каждого этапа и вида продукции.

• Определите критические контрольные точки (ККТ) и установите для них чёткие пределы (температура, время, pH и т.п.).

• Настройте мониторинг ККТ: кто, как часто, каким инструментом контролирует и как фиксирует результаты.

• Пропишите алгоритм действий при выходе за пределы.

• Внедрите верификацию (внутренние аудиты, лабораторные испытания, калибровки).

• Обеспечьте документирование и прослеживаемость — это ключевой аргумент при проверках. 

Технологические карты (ТТК) выступают мостиком между теорией ХАССП и ежедневной работой. В них фиксируют рецептуру, параметры обработки, требования к сырью и упаковке, а также ККТ с точками контроля (входной контроль, термообработка, хранение). 

Опирайтесь на ГОСТ 31984-2012 и ГОСТ 31985-2013 (для общепита), а также на внутренние стандарты предприятия (СТО/ТУ), чтобы адаптировать требования под специфику.

Для производственных площадок также актуальны СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (для общепита и ряда производств) и программы производственного контроля (ППК), которые объединяют лабораторные исследования, график замеров и ответственных.

С этой даты вступают в силу СП 2.2.4285-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» (заменяют СП 2.2.3670-20). Изменения затрагивают и производственный контроль. 

• Опора на объективные данные. При оценке вредных факторов теперь нужно использовать результаты СОУТ (комплекс мероприятий по выявлению вредных и опасных факторов производственной среды и трудового процесса, а также оценке уровня их воздействия на работников), лабораторных исследований и техдокументации на оборудование, а не строить выводы на предположениях. 

• Контроль микроклимата — не реже одного раза в год. 

• Автоматический контроль в зонах риска. Если есть вероятность превышения ПДК веществ с острым механизмом действия, мониторинг должен вестись постоянно в автоматическом режиме со звуковой и световой сигнализацией (особенно актуально для цехов с агрессивными моющими средствами, складов с газовыми установками). 

• Профилактические мероприятия. По итогам контроля и СОУТ работодатель обязан разрабатывать и реализовывать план по улучшению условий труда, снижению рисков профессиональных заболеваний, отравлений и инфекций. 

• Учёт отраслевых требований. В Приложении №1 к СП 2.2.4285-26 детализированы требования для 27 видов деятельности с наиболее опасными условиями труда — сверьте свои процессы с этим списком. 

• Декларирование соответствия. Для большинства пищевой продукции применяется декларирование по ТР ТС 021/2011 и профильным техрегламентам.
  
  Важно: при серийном выпуске обязателен производственный и инспекционный контроль. Для отдельных категорий (БАД, специализированное питание) требуется госрегистрация (СГР).
  
  Усилен контроль за достоверностью сведений в декларации — при выявлении несоответствий её действие могут приостановить. Маркетплейсы и сети всё чаще запрашивают не только номер декларации, но и протоколы испытаний, акты производственного контроля. 

• Аудиты торговых сетей. Проверяют не только качество продукции, но и устойчивость всей системы безопасности.
  
  В чек-лист входят: наличие и актуальность ХАССП, ППК, ТТК; документы по входному контролю; прослеживаемость партий; управление несоответствиями; санитарное состояние, гигиена персонала, данные лабораторных испытаний.
  
  Совет: готовьте не «папку для аудита», а рабочие процессы. Если записи ведутся ежедневно, а не перед проверкой, аудиторы это видят. 

• ФГИС «Меркурий». Система обеспечивает прослеживаемость подконтрольных товаров (мясо, молоко, рыба и др.) на всех этапах. Ключевые моменты: оформление ВСД на каждую партию, сверка данных в ВСД с учётными системами предприятия (номенклатура, объёмы, даты выработки, сроки годности), своевременное гашение ВСД получателем. Интеграция «Меркурия» с учётной системой (1С, ERP) снижает риск ошибок и ускоряет обработку партий. 

Чтобы система работала как единое целое, свяжите уровни контроля:

• Стратегический: политика в области безопасности, цели, распределение ответственности, обучение персонала.

• Тактический: ХАССП + ППК + ТТК, управление документацией, внутренние аудиты.

• Операционный: ежедневные записи, контроль ККТ, входной и выходной контроль, управление несоответствиями.

• Внешний контур: декларирование, «Меркурий», маркировка (если применимо), отчётность, взаимодействие с сетями и маркетплейсами. 

Практические шаги для внедрения: проведите gap-анализ (метод стратегического планирования, который помогает определить разницу между текущим состоянием объекта (бизнеса, продукта, процессов, личных навыков и т. д.) и желаемыми целями), зафиксируйте ККТ в ТТК и ППК, настройте регулярный мониторинг и отчётность, обеспечьте прослеживаемость на уровне партий, организуйте внутренние аудиты и корректирующие действия. 

• ТР ТС 021/2011 — основной техрегламент по безопасности пищевой продукции.

• Роспотребнадзор — методические рекомендации по ХАССП, разъяснения по СанПиН.

• Росаккредитация — реестр деклараций, требования к оценке соответствия.

• Россельхознадзор — правила работы с ФГИС «Меркурий», ВСД, прослеживаемость.