Шок и непредвиденные расходы: как рестораны и кафе Татарстана адаптируются к новым реалиям

На заседании правления Ассоциации рестораторов и отельеров РТ было отмечено, что средний чек вырос на 11%, однако этот рост почти полностью обусловлен повышением цен, которое, как признают предприниматели, "не может продолжаться бесконечно". Еще один важный тренд - "люди стали потреблять меньше алкоголя". В ответ на это глава Агентства инвестиционного развития Талия Минуллина предложила развивать концепцию премиальных безалкогольных баров (sober bars), чтобы регион оставался в авангарде отраслевых трендов, сохраняя при этом национальные традиции.

Стремительный рост затрат на оплату труда с 25% до 40%, новые обязательства по НДС для бизнеса на "упрощенке", снижение инвестиций и усиливающаяся конкуренция со стороны рынка готовой еды - таковы основные вызовы, с которыми сегодня сталкивается индустрия общественного питания Татарстана.

К концу 2025 года оборот индустрии общепита Татарстана достиг 97 млрд рублей, что на 13 млрд рублей больше показателей предыдущего года. Эти данные представила генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров (АРиО РТ) Галина Шарафутдинова в ходе итогового заседания правления. Она отметила, что, хотя этот рост во многом носил инфляционный характер, посещаемость заведений осталась стабильной.

Шарафутдинова подчеркнула, что расходы туристов на питание составили почти 8 млрд рублей, назвав это "существенным вкладом в общий оборот". В гастрономическом секторе республика в настоящее время занимает первое место в Приволжском федеральном округе (ПФО) и восьмое - в общероссийском рейтинге.

Стремительный рост затрат на оплату труда с 25% до 40%, новые обязательства по НДС для бизнеса на "упрощенке", снижение инвестиций и усиливающаяся конкуренция со стороны рынка готовой еды - таковы основные вызовы, с которыми сегодня сталкивается индустрия общественного питания Татарстана.

- "В 2025 году средний чек достиг 2 217 рублей, увеличившись на 11% по сравнению с 2024 годом. Это отражает реальный рост цен на уровне 7-10%. По сути, наша маржинальность замерла на уровне 2024 года. Мы все понимаем, что цены нельзя повышать бесконечно. Рост среднего чека может выйти на плато, так как мы внимательно следим за потребительским спросом и понимаем его пределы", - пояснила Шарафутдинова.

Талия Минуллина, руководитель Агентства инвестиционного развития Республики Татарстан (АИР РТ), отметила, что внутренний туризм поддержал оборот отрасли. Однако объем инвестиций в гостиничный и ресторанный секторы в 2025 году снизился. Она предупредила, что 2026 год будет непростым, особенно в связи с изменениями в налоговом законодательстве (включая введение НДС для части бизнеса на УСН).

Кроме того, "узким местом" стал критический рост стоимости труда. Если раньше фонд оплаты труда (ФОТ) составлял примерно 25% расходов, то сегодня он поглощает до 40% бюджета.

- "За кадры в общепите идет ожесточенная борьба. Высоких зарплат и бонусов уже недостаточно; сотрудники готовы уйти к конкуренту даже из-за разницы в несколько рублей. Это структурный вызов. С учетом роста тарифов ЖКХ и себестоимости продуктов рентабельность в 8-10% становится новой нормой. Это резкое падение по сравнению с 15%, которые мы видели в период пандемии, и 25-30%, которые когда-то были стандартом", - заявила Минуллина.

Индустрия также сталкивается с конкуренцией со стороны рынка готовой еды (grab-and-go), который демонстрирует взрывной рост как в целом по России, так и в Татарстане.

Минуллина выделила мировые тренды, которые пока слабо представлены в регионе, такие как концепция "от фермы к столу" (farm-to-table) и внедрение робототехники для решения проблемы дефицита кадров.

- "У нас нет ни одного по-настоящему изысканного безалкогольного бара. В мире формат sober bar - заведений высокого класса с премиальным меню без алкоголя - активно развивается. В России этот рынок в зачаточном состоянии, но я верю, что Татарстан может стать лидером в этом направлении, учитывая наши социокультурные особенности", - заключила она.

В 2025 году Роспотребнадзор приостановил деятельность 51 предприятия общепита, что стало значительным скачком по сравнению с 17 случаями в 2024-м. Марина Патяшина, руководитель регионального надзорного ведомства, подчеркнула "заметный рост числа административных наказаний".

- "Наше ведомство контролирует более 5 000 объектов. В зависимости от масштаба около 920 предприятий ежегодно попадают в цикл проверок. В 2025 году мы завершили 85% намеченных аудитов. Общая сумма штрафов превысила 5 млн рублей. В среднем в каждом заведении выявлялось по 10 нарушений. Это не та статистика, которой стоит гордиться", - сообщила Патяшина.

В сегменте готовой еды частота выявления "нестандартных проб" оказалась особенно высокой: нормативным стандартам не соответствовала примерно каждая пятая проба (20%).

Она также напомнила владельцам, что с 1 марта названия заведений должны быть на русском языке (кроме международных товарных знаков). Кроме того, в 2027 году будет запущена электронная система подачи жалоб, которая ляжет в основу прозрачного рейтинга ресторанов и кафе.

Александр Шавлиашвили, директор Комитета по развитию туризма Казани, признал уязвимость отрасли. Среди основных препятствий он назвал развитие доставки, колебания покупательной способности и смену привычек населения. Он отметил: "Тренд на снижение потребления алкоголя положителен для общества, но он негативно сказывается на прибыли заведений".

- "Сейчас среднее время пребывания туриста в Казани составляет два дня. Наша цель к 2030 году - продлить этот срок до трех дней. Этот дополнительный день даст 30-процентный рост оборота именно за счет качественного туристического потока, который является драйвером ресторанной экономики", - отметил Шавлиашвили.

Он добавил, что, хотя Казань уже принимает 5 млн туристов в год, стратегическая цель - достичь отметки в 7 млн человек.

- "Покупательная способность снижается, поэтому рынок должен переориентироваться на качество. Нам нужен баланс, позволяющий развиваться и малым предпринимателям, и крупным игрокам. При падении спроса налоговую нагрузку на малый бизнес следовало бы ослабить, но она растет. Это поставило молодых предпринимателей в крайне трудное положение", - сказал Михаил Шарипов, председатель правления АРиО РТ и владелец кафе "Сказка".

Шарипов обозначил главную дилемму: операционные расходы и ФОТ растут при одновременном сокращении спроса. Также сохраняется дефицит линейного персонала, особенно официантов.

Раис Валеев, основатель концепций "Грузинские истории" и Negroni, заявил, что новые требования по НДС стали шоком для сектора: "Для многих это непредвиденные расходы, вынуждающие полностью перекраивать финансовые модели".

- "Малый бизнес на упрощенной системе (УСН) не предполагал уплаты НДС. Это запускает цепную реакцию: арендодатели, многие из которых теперь также обязаны платить этот налог, перекладывают издержки на арендаторов. Это добавляет еще около 5% к нашей нагрузке", - пояснил Валеев.

Учитывая 17-процентный рост тарифов ЖКХ, Валеев резюмировал, что часть этих расходов неизбежно придется закладывать в стоимость блюд для гостей.