Учет в организациях общепита

Как вычислить стоимость блюда в ресторане

Ключ к успешному управлению заведением общепита заключается в умении определить цену блюда так, чтобы она привлекала посетителей и в то же время обеспечивала прибыльность. Для этого необходимо уметь составлять калькуляционные карты.
Как вычислить стоимость блюда в ресторане
Иллюстрация: Fusion POS

В данной статье мы рассмотрим методы расчета цены для меню, а в приложении предоставим образец документа ОП-1, который можно адаптировать для использования в вашем бизнесе.

Составление цены

Структура цены любого блюда включает в себя различные виды издержек — прямые и косвенные.

Прямые издержки связаны с затратами на ингредиенты и материалы, из которых блюдо создается. Косвенные издержки охватывают широкий спектр расходов, таких как доставка, приготовление пищи и заработная плата персонала.

Включение в стоимость блюда аренды помещения, зарплаты работников, логистики и других сопровождающих трат является частью эффективного управления ресторанным бизнесом.

Пример. На крупных производствах пиццы, где непрерывно функционируют энергоемкие духовки, владельцы включают стоимость потребляемой энергии в цену продукции, чтобы избежать убытков. В малых пиццериях, где объемы производства невелики, затраты на электричество часто не учитываются в себестоимости, что позволяет им обходиться без такой наценки.

Различные методы определения стоимости блюд в ресторанном бизнесе

Определение стоимости блюда в сфере общественного питания не имеет строгих правил и может меняться с учетом особенностей каждого конкретного заведения.

Себестоимость ингредиентов является основой для всех, но дальнейшие расчеты могут существенно отличаться в зависимости от ранга ресторана, кафе или бистро и включают в себя различные операционные издержки.

Существует несколько подходов к формированию цен: рыночный подход, ориентирование на цены конкурентов; традиционный, базирующийся на наценке от себестоимости; и комбинированный, сочетающий элементы первых двух.

Рыночный

Методика, широко используемая в ресторанном деле для определения стоимости блюд, отличается простотой и оперативностью в адаптации новых цен. Этот подход позволяет быстро реагировать на изменения рынка. В процессе ценообразования также применяется ABC-анализ, помогающий выявить наиболее востребованные позиции меню.

В меню часто встречается практика, когда на ведущие блюда устанавливают минимальную наценку для привлечения клиентов. Это помогает формировать потребительский интерес.

В то же время, дополнительные товары в меню обременяются значительно более высокими ценами. Такой подход позволяет ресторану оперативно адаптироваться к изменениям в стоимости ингредиентов и ценообразованию у конкурентов, фокусируясь на блюде, генерирующем основной поток посетителей. Ценообразование на дополнительные товары зависит от ряда факторов.

Важно учитывать:

  • Покупательскую способность целевой аудитории вашего заведения, поскольку это влияет на то, какую наценку вы можете установить.

  • Стоимость обслуживания и другие ежедневные затраты целесообразнее всего включать в стоимость дополнительных услуг и товаров.

  • К тому же, необходимо оставаться конкурентоспособным, избегая установления цен, которые приведут к убыткам или потребуют списания товаров, поэтому следите за ценообразованием у конкурентов.

Для эффективной установки цен в вашем бизнесе рекомендуем провести маркетинговое исследование. Важно понять, чего хочет ваша целевая аудитория, предвидеть возможный спрос и детально рассмотреть стратегии, которые используют ваши конкуренты.

Забирайте образец документа ОП-1, который можно адаптировать для использования в вашем бизнесе

Заполните форму: вышлем вам образец на e-mail:

Принимаю оферту и даю согласие по перс.данным

Традиционный

Процесс установления цены на блюдо традиционно ведется через использование стандартных калькуляционных карт ОП-1. Этот документ включает полные данные о рецептуре, ценах на ингредиенты и их количестве. Карты обычно рассчитаны на одну, десять или сто порций. В них же отражаются издержки на приготовление и объем используемого сырья.

Для успешного руководства ресторанным предприятием нельзя обойтись без четкой организации меню и разработки технологических карт. Эти задачи станут значительно проще при использовании системы Fusion POS, которая позволяет оптимизировать данные процессы.

Легкое создание технологических карт — вы быстро сможете заполнить техкарту, а списания по складу будут происходить автоматически.

Контроль финансов — следите за списаниями в реальном времени, а система подготовит отчет по реальной прибыли.

Часто предпочтение отдают комбинированному методу установления цены на блюдо, поскольку он объединяет преимущества двух подходов. Этот метод позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, влияющим на ценообразование, и не требует детальных расчетов, как в случае с традиционным подходом. Кроме того, он обеспечивает возможность сохранения данных о стоимости ингредиентов для последующего анализа, благодаря чему информация о составе блюд всегда доступна для контроля.

Процесс установления цены на товар включает несколько ключевых шагов:

  • Начинается все с подготовки калькуляционной карты, которая помогает определить стоимость ингредиентов на одну единицу продукции;

  • Далее, учитывая условия рынка и стратегии продвижения, формируется предварительная цена блюда;

  • На основе разницы между себестоимостью и будущей ценой продажи определяется размер торговой наценки, который также отражается в специальном разделе.

Одной из ключевых причин, по которой предприниматели в сфере общественного питания выбирают смешанный метод учета, является необходимость соответствовать стандартам, установленным регулирующими агентствами. Эти инстанции налагают обязательства на владельцев заведений поддерживать в актуальном состоянии и регулярно обновлять документы, отражающие стоимость блюд и продуктов, то есть калькуляционные карточки.

Как посчитать цену блюда

Для того чтобы правильно определить цену блюда, необходимо учитывать ряд ключевых затрат:

  • Затраты на ингредиенты. Это основа расчета: сколько стоят продукты, использованные в блюде;

  • Использование энергоресурсов. Подсчет электричества или газа, потраченного на приготовление;

  • Оплата труда кухонного персонала. Включает в себя зарплаты поваров и помощников;

  • Общие производственные издержки. К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее;

  • Коммерческие издержки. Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку;

  • Дополнительные отчисления. Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи.

Учет этих статей позволит корректно сформировать конечную цену на блюдо.

Суммарная стоимость всех перечисленных статей расходов — это полная себестоимость твоего блюда.

Далее для грамотного установления цены используется формула: 

Наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%. Формула используется повсеместно, так как доказала свою эффективность для получения максимальной прибыли.

Протестируй автоматизацию Fusion POS! 14 дней — бесплатный период: вы сможете все заполнить самостоятельно, исходя из задач вашего заведения, а менеджер по работе с клиентами проведет консультацию и ответит на вопросы.

Рестораны имеют полную свободу в определении цен на свои блюда, так как закон не устанавливает пределов для наценок. Однако рыночные механизмы и конкуренция накладывают свои ограничения на степень этих наценок:

  • Высокие цены могут быть неоправданными без должного контекста, к которому относится и узнаваемость марки ресторана.

  • Качество ингредиентов и выбор надежного поставщика.

  • Оценка потребительского потенциала и способности клиентов платить;

  • Анализ уровня конкурентоспособности.

Определив себестоимость продукции и добавив к ней наценку, вы сможете получить конечную цену блюда, которая будет указана в меню и видна посетителям. Именно эта цена скажется на успешности вашего бизнеса, лояльности клиентов и доходах. Поэтому крайне важно научиться корректно формировать цены на ассортимент меню заведения.

Автоматизация фастфуда

С Fusion POS управлять фастфудом в разы удобнее

Реклама: ООО «ФЬЮЖН СОФТ», ИНН: 6163156855, erid: LjN8K63RE

Начать дискуссию

Общество

Авиабилеты подорожали на 9%

Сильнее всего стоимость авиаперелетов выросла в марте: тогда билеты подорожали на 22%.

НБКИ: молодежь стала чаще брать микрозаймы

По данным кредиторов, передающих сведения в Национальное бюро кредитных историй (НБКИ), в январе-мае 2024 года в структуре выданных микрозаймов увеличилась доля только тех заемщиков, возраст которых не достиг 30 лет.

НДС

Отдельные операции по продаже товаров ЕАЭС через электронные площадки облагаются НДС в связи с принятием закона № 100-ФЗ

29 мая 2024 был принят закон № 100-ФЗ «О внесении изменений в части первую и вторую Налогового кодекса Российской Федерации», который несколько расширил перечень операций, облагаемых НДС в России. К ним были отнесены отдельные операции по продаже товаров ЕАЭС через электронные торговые площадки.

Отдельные операции по продаже товаров ЕАЭС через электронные площадки облагаются НДС в связи с принятием закона № 100-ФЗ

Курсы повышения
квалификации

18
Официальное удостоверение с занесением в госреестр Рособрнадзора

За электропогрузчик тоже начислят транспортный налог

Налоговая база по транспортному налогу считается как мощность двигателя транспортного средства в лошадиных силах.

В рознице не надо выставлять счета-фактуры

Розничным покупателям выдают кассовый чек с НДС, а не счет-фактуру.

⚡️ Итоги дня: Северная Корея начнет поставлять яблоки, на Евро-2024 хотят заработать 2,4 млрд евро, мигрантов в России попросят не шептаться на родном языке

Подготовили обзор главных событий дня — 15 июля 2024 года. Все самое интересное, что писали и обсуждали в сети, в одной подборке.

Опытом делятся эксперты-практики, без воды

Официально: банкротство в России за первое полугодие 2024

Федресурс опубликовал статистические показатели банкротства граждан и компаний в России за I полугодие 2024 года.

Не забудьте заплатить взносы на травматизм за июнь и НДФЛ за 2023 год

Сегодня последний день уплаты взносов по страхованию от производственного травматизма за июнь. Не пропустите.

Валюта

Таможня обнаружила больше 5 тысяч случаев контрабанды валюты

Жители страны пытались незаконно перевезти 922 млн рублей. В основном валюта отправлялась в ОАЭ, Турцию в Азербайджан.

Управление финансами

Инструкция для финдира — как вычислить вора в компании

Если вы не понимаете, куда уплывает капитал, то стоит обратиться к финансовой аналитике, чтобы проверить действенность стратегии и заодно присмотреться — нет ли в рядах сотрудников нечистого на руку работника.

Иллюстрация: Вера Ревина/Клерк.ру

Репер решил сэкономить на бухгалтере и попал под внимание ФНС

Исполнитель Витя АК-47 после претензий со стороны налоговиков закрыл ИП. Артист самостоятельно выбрал неподходящую систему налогообложения для своего бизнеса.

Бесплатно с Основные средства

Налоговые последствия переоценки основных средств

Переоценка основных средств в бухгалтерском учете может повлиять на начисление налогов. В статье расскажем, что будет с налогом на прибыль и на имущество, и как это учитывать.

Налоговые последствия переоценки основных средств

Что такое проект

Все кругом занимаются проектами — запускают, развивают, закрывают. Пора понять, что это такое и чем именно там управляют.

ВЭД

Что нужно учесть при ведении бухучета компаний, которые занимаются ВЭД

Чтобы начать импорт товаров из-за границы, нужно разобраться, какие документы нужно оформить, что прописать в контракте, как пройти процедуру таможенного оформления и какие платежи уплатить. Но самое главное: нужно разобраться с налогами и учетом ВЭД, чтобы не допустить ошибок.

Самостоятельное внедрение 1С. Внедрение системы оперативного учета собственными силами: возможно или из области фантастики

В этой статье мы рассмотрим преимущества и основные риски самостоятельного внедрения, а также дадим вам рекомендации для достижения успеха.

Самостоятельное внедрение 1С. Внедрение системы оперативного учета собственными силами: возможно или из области фантастики

Командировочные расходы в 2024 году: что нужно знать бухгалтеру

Направляя сотрудника для выполнения производственного поручения вне места работы, работодатель должен оформить ему служебную командировку и выплатить командировочные (ст. 166 ТК). Рассказываем, как это сделать в 2024 году.

Командировочные расходы в 2024 году: что нужно знать бухгалтеру

Как заполнить справку для соцвычета по НДФЛ на медуслуги

С 2024 года ввели новую форму справки о стоимости медицинских услуг, на основании которой можно оформить социальный налоговый вычет по НДФЛ. Но в порядке ее заполнения есть неясные моменты.

Спецоценка (СОУТ)

Может ли работодатель по своей инициативе провести внеплановую спецоценку условий труда

На сегодняшний день проведение работодателем внеплановой спецоценки условий труда возможна по исчерпывающему перечню обстоятельств, предусмотренных ст. 17 ФЗ № 426 от 28.12.2013 «О специальной оценке условий труда».

Может ли работодатель по своей инициативе провести внеплановую спецоценку условий труда
Ипотека

Ипотеку с господдержкой могут получить семьи, где есть хотя бы один ребенок до 6 лет

Ипотечный кредит с господдержкой на покупку жилья могут получить семьи, где есть хотя бы один ребенок до 6 лет или семья воспитывает ребенка с инвалидностью, а также при наличии двух и более несовершеннолетних детей.

Интересные материалы

Пенсии

В пенсионный стаж включат период работы на Украине

После перерасчета свыше 230 тысяч пенсионеров смогут получать пенсию на 2 385 рублей больше.