После рекордного 2025 года, когда каждый четвертый ресторан поднял цены более чем на 15%, отрасль уперлась в психологический барьер. По данным свежего опроса «Чиббис», в текущем году рестораторы планируют быть намного осторожнее — почти половина рынка надеется удержать индексацию в пределах 5–10%.
Факторы давления: налоги обошли аренду Тройка главных причин роста цен в 2025 году выглядит следующим образом:
Сырье: 94% заведений назвали подорожание продуктов ключевым фактором.
Фонд оплаты труда: 65,7% участников опроса вынуждены поднимать зарплаты, чтобы удержать линейный персонал.
Налоговая нагрузка: Около 44,8% рестораторов отметили рост налогов как критический фактор. Впервые в истории отрасли этот пункт обогнал расходы на аренду и коммунальные услуги.
Стратегия 2026: «Тихая» оптимизация
В текущем году рынок переходит к более сдержанной политике. Почти половина заведений (46,3%) планирует уложиться в индексацию на уровне 5–10%. Резких скачков на 30% и более не планирует никто — риск оттока трафика стал слишком велик.
Чтобы сохранить маржинальность, бизнес уходит в скрытые маневры:
Работа с рецептурой: 37,3% ресторанов делают ставку на точечную замену ингредиентов и жесткое снижение операционных потерь.
Коррекция порций: Почти треть заведений планирует менять состав блюд или объем выхода, чтобы удержать психологически комфортный ценник.
Поиск альтернатив: 43,4% заведений активно пересматривают список поставщиков.
«Рынок достиг потолка: дальше гость может просто перестать понимать, сколько должно стоить блюдо. В 2024–2025 годах мы увидели рекордное повышение. Прогнозируем, что в 2026-м, если рестораны сохранят качество и не будут уменьшать порции, рост останется в границах 15–16%», — отмечает директор по маркетингу и продукту «Чиббис» Александр Якимец.
Раскол рынка: от «быстро» к «убедительно»
Главный тренд 2026 года — трансформация ценности. Заведения больше не конкурируют в категории «вкусно и быстро». Новый стандарт — «убедительно и ценно». Ресторанам приходится продавать эмоции и сервис, чтобы обосновать гостю итоговую сумму в чеке.
Это привело к разделению рынка на две полярные части:
Премиум-сегмент: Работа с аудиторией, чей спрос неэластичен. Здесь рост цен на 15–20% воспринимается как допустимая погрешность.
Демократичный дискаунт: Акцент на жестких скидках, упрощении меню и уходе в сторону фастфуда.
Для 14% участников рынка иного выхода, кроме как перекладывать все издержки на гостя, не осталось. Однако большинство понимает: 2026 год станет временем борьбы за эффективность кухни, а не за размер наценки.
Начать дискуссию