Маркетинг

Выписать крендель

Юлия Вебер думала, что может доверить свою пекарню наемному управляющему, но ошиблась. После того как три месяца назад она вернулась к оперативному управлению компанией «Хлеботека», месячный оборот вырос более чем в 1,5 раза
628 3

Юлия Вебер думала, что может доверить свою пекарню наемному управляющему, но ошиблась. После того как три месяца назад она вернулась к оперативному управлению компанией «Хлеботека», месячный оборот вырос более чем в 1,5 раза

Юлия училась в Москве, Канаде и Германии, а потом пришла стажером в энергетическую компанию в Дортмунде. Через 1,5 года доросла до специалиста по закупке газа. И тут у нее случился служебный роман с коллегой Карстеном Вебером. В Германии не принято смешивать личные отношения и карьеру, поэтому Юлия решила уволиться.

Что немцу хорошо

В 2004 г. Юлия и Карстен переехали в Россию и поженились. Карстена пригласили занять руководящую позицию в московском подразделении немецкой компании. Одним из неприятных открытий для него стал вкус местного хлеба. В Германии выпекается около 300 сортов хлеба, и купить в Москве похожий было невозможно. «Однажды мы сидели в кафе, и в качестве комплимента нам принесли корзинку с невкусным хлебом», — продолжает она. Тогда-то они и решили, что пора открывать семейное дело: печь хлеб по немецкой технологии.

В 2006 г. зарегистрировали компанию «Хлеботека»: 50% принадлежало семье Вебер, 50% — семье одноклассницы Юлии. $500 000 общих сбережений инвестировали в запуск производства. Деньги пошли на закупку оборудования, аренду цеха, зарплату сотрудникам.

Управлять бизнесом Юлия стала сама. Карстен активно помогал: например, нашел семейные рецепты разных сортов хлеба — его дядя был пекарем. Управляющего пекарней искали в Германии — кандидаты находились, но их семьи не хотели переезжать. В итоге наняли холостяка: тот обучил персонал немецким особенностям выпекания хлеба. Процесс брожения должен быть достаточно долгим: из-за этого хлеб остается свежим в течение недели, объясняет Юлия. Но через четыре месяца пекарь сбежал из Москвы.

Розничный провал

По оценке агентства Step by Step, москвич съедает в год 70-90 кг хлеба. «Спрос на заводской хлеб в столице падает на 5-7% в год — и это прекрасный шанс для частных пекарен: потребители готовы платить больше, если производитель гарантирует хороший вкус, говорит Екатерина Птуха, председатель совета директоров агентства.

Изначально «Хлеботеку» собирались строить как сеть небольших булочных с демократичными ценами: дешевле, чем у конкурентов — кафе-пекарен «Волконский», «Хлеб насущный». Вебер пыталась найти помещения площадью 30 кв. м, но тщетно. Проблема с хорошими помещениями по адекватной цене была всегда, а формат 30 кв. м нестандартен для Москвы, объясняет Анна Савенко из отдела торговых площадей Jones Lang LaSalle. В итоге «Хлеботека» открыла булочную площадью 80 кв. м на ул. Марии Ульяновой в непроходном месте. За месяц работы магазин оправдал только аренду и был закрыт.

Сотрудничество с крупной сетью супермаркетов тоже не удалось. «Они взяли на реализацию пять сортов хлеба, свалили все в кучу, а когда я попросила сделать выкладку, потребовали предоставить мерчандайзера, — рассказывает Вебер. — И мы отказались с ними работать».

«Три года назад, когда мы открывали первое кафе, мы сами были в положении Юлии», — замечает Ян Зильберквит, финансовый директор компании «Хлеб насущный», которая управляет сетью франко-бельгийских кафе-пекарен в России. По его словам, первое время было очень трудно: надо продать много хлеба и выпечки, чтобы оправдать высокую арендную ставку ($1000-2000 за 1 кв. м в год). Пекарня имеет небольшую маржу, а должна платить за помещение столько же, сколько аптека или салон сотовой связи, у которых рентабельность выше, сетует Зильберквит.

Хлебные места

Юлии пришлось вносить поправки в бизнес-план и учиться зарабатывать на гостиницах и ресторанах. Она сама их обзванивала в поисках клиентов: первую закупку сделал отель Marriott. Потом начались поставки в «Балчуг», Golden Apple, «Катерину», рестораны и кафе. «Я работал в разных гостиницах, в некоторых хлеб делали из замороженного теста, — рассказал Кирилл Ширяев, су-шеф отеля Golden Apple. — А “Хлеботека” печет его ночью из свежей опары». Возможно, оценить такой хлеб способны только гурманы, но, по его мнению, разница ощутима.

Всю административную работу Юлия делала сама: получала сертификаты, разрешения, нанимала персонал. Однажды на работу не вышел водитель, который развозит хлеб. «Мне позвонили ночью, я разбудила мужа, и мы на своей машине работали на доставке: к шести утра у всех клиентов хлеб был», — вспоминает Вебер. Напряжение сказалось на здоровье. «Я похудела на 8 кг и на открытии магазина упала в обморок, — вспоминает она. — Тогда муж сказал: хватит, надо нанимать управляющего». В 2007 г. Юлия передала дела, а сама ушла работать директором по корпоративным связям в компанию Kraft Foods.

Работа не позволяла уделять должное внимание бизнесу, и в феврале нынешнего года Юлия уволилась. Занялась расширением производства и клиентской базы, поиском новой точки для магазина. Производство перевезли в район Даниловского рынка: оно занимает 300 кв. м, здесь работает 19 сотрудников.

Трудности розницы не идут ни в какое сравнение с чиновничьим беспределом, считает Юлия. Каждый сорт хлеба нужно сертифицировать, учитывая советские ГОСТы, процесс этот муторный и долгий. После переезда производства пришлось начинать все сначала: получать разрешения санэпидстанции и снова носить туда каждый сорт хлеба на анализ. Мало того, что обошлась эта процедура в 70 000 руб., еще и продукции санитарные врачи съели немало: «Вот зачем надо приносить 30 штук маффинов на анализ?» — возмущается Вебер. По ее мнению, чтобы облегчить пекарням жизнь, надо ввести сертификацию профессии: «Пекари сами должны решать, что сегодня положить в булку — чернослив или курагу».

Три преграды

В последнее время сети кафе-пекарен — «Волконский», «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко» — развивались довольно активно, говорит Савенко из Jones Lang LaSalle. Правда, ассортимент у этих заведений шире, чем у «Хлеботеки».

Компания «Хлеб насущный» примерно каждые два месяца открывает в Москве новую точку: сейчас у них 11 кафе-пекарен, к концу года планируют запустить еще как минимум четыре. По словам Зильберквита, продажи в кафе, которые открылись еще до кризиса, увеличились на 35%. «Но цены мы не поднимаем, несмотря на инфляцию и падение рубля: так формируется и поддерживается лояльность клиентов», — говорит он.

Динамично росли в кризис и пекарни «Волконский». «Мы открыли по две новые пекарни в Москве и Киеве, запустили производство в Москве, а в этом году первый “Волконский” откроется в Петербурге», — рассказал Анатолий Бредихин, директор по развитию компании.

Место под маленький магазин Юлии Вебер найти все-таки удалось — в «Берлинском доме» на Петровке. Цена за буханку хлеба там от 35 до 120 руб. Пока основные его покупатели — сотрудники бизнес-центра. Рекламного бюджета у компании фактически нет, признается Юлия. Кроме того, продукция «Хлеботеки» представлена еще в несетевых супермаркетах. На долю розницы приходится 30% продаж.

Темпы роста месячного оборота «Хлеботеки» после возвращения Юлии к оперативному управлению заметно ускорились: в феврале оборот составлял $30 000, в мае — уже $50 000 (на старте — всего $15 000).

Пока у пекарни нет стабильного потока посетителей, ей трудно выживать, говорит Зильберквит.

Бредихин считает, что для открывающих пекарню в Москве есть три основные преграды: первая — высокие арендные ставки. В Париже, говорит он, булочные-пекарни получают приоритетное право при заключении и продлении договоров аренды. Вторая — несправедливое налогообложение. Пекарня — это фактически социальный проект, улучшающий городскую среду, убежден Бредихин, и в той же Франции пекарни работают по льготной системе налогообложения. На некоторую социально значимую продукцию, например багеты, устанавливаются фиксированные цены на год, и ни одна частная пекарня не может повысить цену. Третья преграда — жесткие санитарные требования. В Европе они мягче. Например, допустимо размещение хлебного производства в подвальных помещениях. При этом пекарни сами следят за качеством продукции, ведь обмануть вкус покупателя невозможно, заключает эксперт.

Минус 30%

В 2009 г. российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий потерял 30%: производство за год сократилось с 7,48 до 5,17 т. Московский рынок хлеба и хлебобулочных изделий оценивается в 12,4–12,8 млрд руб.

К статье Ведомости

Начать дискуссию

ВЭД

Три главных изменения 2024 года для бухгалтера ВЭД

Продавцы из ЕАЭС начнут платить налоги в российскую казну, бизнес освободят от отчетности по мелким сделкам с зарубежными партнерами, а цифровые активы становятся обычным способом расчета.

Иллюстрация: Вера Ревина/Клерк.ру

Курсы повышения
квалификации

18
Официальное удостоверение с занесением в госреестр Рособрнадзора

Обязательную маркировку ювелирных изделий перенесут на 2025 год

Чтобы снизить нагрузку с Пробирной палаты, которая будет ставить клеймо на украшения, Минфин перенесет срок обязательной маркировки на 1 сентября 2025 года.

С 1 мая запустят эксперимент по маркировке моторных масел

Для борьбы с контрафактом на рынке Минпромторгу предложили включить в эксперимент по маркировке не только моторные масла для автомобилей, но и свечи зажигания, детали подвески и рулевого управления.

Лучшие спикеры, новый каждый день

Календарь вебинаров для бухгалтера в апреле 2024. Акцент на проверки

Вебинар — простой способ разобраться в любом важном для бухгалтера вопросе. «Клерк» приглашает на вебинары экспертов-практиков, которые понятно и с примерами разберут любую тему. Вы можете задавать спикеру вопросы и он ответит на них в прямом эфире.

Иллюстрация: freepik/freepik
Экспорт

Минпромторг сократит список экспортеров, которые могут получать транспортные субсидии

Изменения затронут только тех, кто занимается экспортом товаров из высокомаржинальных групп.

С 01 апреля 2024 года порог беспошлинного ввоза товаров, возможно, вернется к уровню €200 евро

Но подготовка новых документов не началась.

Опытом делятся эксперты-практики, без воды
УК РФ

Опасное производство 2 года работало без лицензии и получило доход 26 млн рублей

В Ставропольском крае перед судом предстанет обвиняемый в незаконном предпринимательстве с извлечением дохода на сумму более 26 млн рублей.

Обеспечительные меры при ВНП, предварительные обеспечительные меры + защитный лайфхак

Всегда ли налоговики могут наложить обеспечительные меры (арест) на имущество по результатам проверки?

Иллюстрация: Вера Ревина / Клерк.ру
3
40

Кто имеет право работать неполный день

Если у сотрудников есть основания для неполной занятости, работодатель должен установить удобный для работника график и снизить нагрузку.

Календарь вебинаров для бухгалтера в апреле 2024. Платные и бесплатные

Собрали для вас анонсы вебинаров на апрель 2024 года.

Каким числом выставлять счет-фактуру на аванс: бухгалтеры разбираются с формулировками в НК. «Ночной бухгалтер» № 1652

В телеграм-канале «Клерка» бухгалтеры спорили о том, какую дату указать в счет-фактуре на аванс — день получения аванса или любую из последующих пяти дней, которые даны на выставление документа. Истину нашли (вроде).

Иллюстрация: Вера Ревина/Клерк.ру
IT-компании

Яндекс запустил линейку нейросетей YandexGPT третьего поколения

Искусственный интеллект нового поколения лучше работает со сложными задачами. Бизнес может самостоятельно дообучить нейростеть.

32
Миникурсы, текстовые и видеоинструкции для бухгалтеров
Бесплатно с Архив документов

Сколько лет все-таки хранить кадровые документы? Мини-курс

Разбираемся в мини-курсе, какие типы хранения кадровых документов выделяют и какова продолжительность хранения кадровых документов.

Сколько лет все-таки хранить кадровые документы? Мини-курс
НДФЛ

В 2024 году ФНС разошлет уведомления на НДФЛ с процентов по вкладам за 2023 год

В 2024 году вкладчикам впервые необходимо будет уплатить НДФЛ с процентов от банковских вкладов за 2023 год.

Перерасчет имущественных налогов будут делать по-новому

Физлица будут направлять в ИФНС заявления на перерасчет налога на имущество, земельного и транспортного, к которому можно приложить документы, а можно и не прикладывать. Налоговики будут рассматривать это заявление 30 дней.

Как разработать эффективную программу обучения для новых сотрудников

Обучение персонала — сложный и многогранный процесс. Если проводить его правильно, он может стать ключевым инструментом для усиления корпоративной культуры, увеличения продуктивности и стимулирования мотивации сотрудников.

Иллюстрация: создано с помощью ИИ OpenAI © Вера Ревина/Клерк.ру
24
УК РФ

Поиск бывшего гендира может вылиться в вымогательство

Сотрудники главного управления уголовного розыска МВД совместно с коллегами из Красноярского края задержали подозреваемых в серии вымогательств у бизнесменов.

⚡️Итоги дня: Ozon изменил расчет сбора, Дурова призвали внимательнее следить за Telegram, Камчатку трясет

Подготовили обзор главных событий дня. Все самое интересное, что писали и обсуждали в сети, в одной подборке.

Селлеры нарастили продажи на Ozon в 2,5 раза

Заметнее всего нарастили обороты предприниматели Дальневосточного федерального округа, которые торгуют на маркетплейсе Ozon. Они стали продавать почти в 5 раз больше товаров.

Интересные материалы

Как обезопасить массовые выплаты внештатникам

Компании, которые сотрудничают с большим числом внештатников, проводят массовые выплаты со своего счета. Такие платежи могут нести риски с точки зрения ИФНС и банков. Рассказываем, в чем причины и как обезопасить переводы.

Как обезопасить массовые выплаты внештатникам