Система ХАССП: что это за система, для чего нужна в общепите, как ее внедрить

Обеспечение безопасности в общепите — это не только требование контрольно-надзорных органов, но и репутация заведения. Чтобы контролировать безопасность пищевой продукции на всех этапах — от производства до реализации — создана система ХАССП.

ХАССП — система управления качеством, применяемая в общепите и пищевом производстве. Если говорить простыми словами, программа ХАССП — это набор инструкций и регламентов, которые предприятие использует для организации качественной работы персонала и предоставления потребителям безопасной продукции. 

Аббревиатура ХАССП — это русскоязычный вариант английской HACCP, которая расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — «Анализ рисков и критические контрольные точки».

История ХАССП началась еще в 60-е годы прошлого столетия. Тогда компания «Пиллсбери» (один из подрядчиков NASA) занялась разработкой системы микробиологического контроля для программы освоения космоса. В дальнейшем компания адаптировала разработанную для NASA систему критических контрольных точек (ККТ) для собственного производства. Причиной послужило наличие стекла в детском питании ее марки.

Следующим импульсом к развитию системы стала вспышка ботулизма в США в начале 1970-х, которая произошла из-за некачественных консервированных продуктов. «Пиллсбери» была задействована в обучении инспекторов Управления по контролю за продуктами и лекарствами. Так появилась учебная программа HACCP, которую в 1985 году расширили и на другие виды пищевой продукции. 

Первыми тремя принципами ХАССП были:

• оценка рисков, связанных с сырьем;

• определение ККТ;

• определение процедур контроля, мониторинга и ответственных за их реализацию.

В 1989 году в США были опубликованы «Принципы ХАССП для пищевых предприятий», а с 1993 года стандарт рекомендован к применению комиссией Codex Alimentarius — международной организацией под эгидой ООН и ВОЗ. В 1997 году список принципов ХАССП расширили до семи, и в этом виде система существует до сих пор.

И ХАССП, и СанПиН направлены на обеспечение пищевой безопасности, но это абсолютно разные вещи. Если ХАССП представляет собой систему управления рисками, то СанПиН — это санитарно-эпидемиологические требования и правила. Они регламентируют, как должна храниться и реализовываться продукция, а также как должны быть устроены помещения, вентиляция, оборудование.

Система обеспечения безопасности пищевой продукции базируется на принципах ХАССП. Как мы уже говорили, на данный момент их семь:

1. Анализ рисков. Все возможные риски должны быть учтены. Для этого анализируют процессы и потенциальные опасности с целью предупреждения выявленных рисков.

2. Определение критических контрольных точек. Под ККТ понимаются факторы, которые способны сделать конечный продукт небезопасным. Поэтому следует определить процессы или места, где существует реальный риск появления опасности и которые требуют постоянного мониторинга.

3. Определение критических пределов для ККТ. В технологическом процессе для ККТ должны быть установлены критические пределы. При превышении максимально допустимых значений становится возможным выпуск небезопасной продукции.

4. Мониторинг и контроль. Принцип заключается в установлении системы мониторинга для критических контрольных точек с целью своевременного выявления отклонений от критических пределов.

5. Корректирующие действия. Предполагает разработку конкретных мер, предпринимаемых при отклонении ККТ от установленных пределов. Корректирующие действия позволяют не допустить попадания небезопасного продукта к потребителю, а также выявить и устранить причину отклонения.

6. Проверка показателей. Организация регулярных проверок дает возможность убедиться, что система ХАССП функционирует правильно и эффективно. Для этого может проводиться внешний и внутренний аудит.

7. Ведение документации. Это значит, что производственные процессы в ККТ контролируются, а отклонения исправляются. Вести документацию нужно для самоконтроля и для предоставления проверяющим органам.

В 2025 году общепит не может работать без системы ХАССП: это будет нарушением закона, за которое предусмотрена ответственность. В частности, система ХАССП является обязательной для общепита по ТР ТС 021/2011. В ст. 10 регламента Таможенного союза зафиксировано, что для изготовления безопасной пищевой продукции производитель обязан разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. 

Также требование о внедрении ХАССП содержится в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общепита.

При разработке ХАССП для общепита учитывают правила и требования следующих нормативных актов:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление безопасностью пищевой продукции»;

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.  

Внедрение системы ХАССП обязательно для всех предприятий, связанных с производством, хранением, транспортировкой, реализацией и утилизацией пищевой продукции. К ним относятся предприятия общественного питания, производители продуктов питания и их упаковки, а также сельхозпроизводители и магазины кулинарии. 

В частности, ХАССП обязаны внедрять:

• рестораны;

• столовые;

• отели, в которых подают еду;

• производители кулинарии;

• кондитерские фабрики;

• кейтеринговые компании;

• пекарни и многие другие предприятия.

Внедрять ХАССП рекомендуется сразу при запуске новой компании. Это позволяет минимизировать риск попадания к потребителям некачественной продукции и избежать дополнительных проверок и штрафов со стороны контролирующих органов. 

ХАССП для пищевого производства направлена на контроль каждого этапа — от приемки сырья до упаковки готовой продукции. Система предполагает реализацию таких процедур:

• выбор технологических процессов, обеспечивающих пищевую безопасность;

• выбор последовательности операций, которая исключит загрязнение как готовых продуктов, так и сырья;

• контроль сырья, упаковочных материалов и самой продукции;

• контроль за работой оборудования;

• фиксация сведений о контролируемых этапах производства и результатах контроля.

Помимо того, что наличие ХАССП — обязательное требование, его внедрение способствует оптимизации производственных процессов и повышает эффективность производства, а также улучшает потребительские свойства продукции. Поэтому система выгодна и для самого бизнеса.

Итак, внедрение ХАССП в общепите решает сразу несколько задач — от снижения рисков приготовления небезопасной продукции до повышения ее качества. Наличие ХАССП помогает контролировать приготовление пищи на всех этапах, благодаря чему в заведении минимизируется вероятность отравления клиентов и возникновения других неприятных ситуаций.

Система ХАССП для ресторана и других предприятий общепита упрощает процесс контроля за температурой хранения продуктов, обучением сотрудников заведения правилам гигиены и обслуживанием оборудования. Также с ее помощью гораздо легче отслеживать соблюдение дресс-кода всеми участниками производственного процесса.

• I этап. Сбор рабочей группы. На старте руководству предстоит определить, кто из работников будет привлечен к разработке системы, а при сотрудничестве с подрядчиком следует назначить ответственного за взаимодействие сотрудника. Также рабочей группе нужно выяснить, на какие процессы распространится система ХАССП. Кроме того, на первом этапе издают приказ о формировании рабочей группы.

• II. Анализ рисков. На втором этапе описывают методы производства, выполняют исследование сырья, анализируют доставку и хранение продуктов. Подготовка документов должна происходить через призму потенциально опасных мест, то есть это именно анализ, а не просто описание.

• III. Определение ККТ. Как мы уже говорили, ККТ — это факторы, которые способны сделать конечный продукт небезопасным. По сути, на этом этапе нужно найти возможные уязвимости в процессах, приводящие к негативным последствиям, включая отравление клиента заведения или выпуск бракованной продукции. 

• IV. Установление критических пределов.После выявления критических контрольных точек определяют границы параметров, которые запрещено нарушать. Например, на предприятии можно завести журналы, в которые будут вноситься сроки годности по каждой категории продукции.

• V. Разработка методов контроля. Чтобы исключить нарушения, разрабатывают процедуры самоконтроля. Например, ресторан может зафиксировать, что соблюдение правил товарного соседства в холодильниках проверяется трижды в день — перед началом рабочего дня, в середине смены и после закрытия заведения.

• VI. Назначение ответственного. Ответственный сотрудник или рабочая группа назначаются не только для внедрения системы ХАССП, но и для дальнейшего отслеживания ее работы. Также задача ответственного — вести документацию.

• VII. Проведение аудита. Формально наличие сертификата ХАССП не считается обязательным условием для работы для общепита и предприятий пищевой промышленности. Поэтому для небольших компаний проведение аудита факультативно. Но если предприятие планирует работать с крупными сетями, то соответствие требованиям ХАССП придется подтвердить.

Выполнение ХАССП контролируется всеми ведомствами, в задачи которых входит надзор за общепитом и предприятиями пищевой промышленности. К ним относятся, в частности, Роспотребнадзор и Россельхознадзор, причем каждый из органов контролирует свой сектор.

Также контроль может проводиться независимыми аудиторами. Как правило, это происходит по инициативе самого владельца бизнеса или по требованию контрагента.

Система ХАССП обеспечивает ряд преимуществ как для заведений общепита, так и для пищевых производств. Поэтому часто можно встретить мнение, что ее внедрение полезно и выгодно в первую очередь для самого бизнеса. С этим сложно поспорить, поскольку система ХАССП имеет немало плюсов. Но и недостатки у ХАССП тоже есть. Для наглядности представим плюсы и минусы внедрения системы в таблице.

На оптимизации процессов производства остановимся подробнее. Если о безопасности говорят достаточно много, то способность ХАССП оптимизировать производственные процессы часто остается за скобками. 

Между тем, разработка ХАССП предполагает подробный анализ всех этапов приготовления пищи — от закупки сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Это помогает выявить узкие места и неэффективные операции.

На законодательном уровне точные сроки разработки и внедрения ХАССП не закреплены, но по общему правилу она внедряется сразу после начала работы бизнеса. Если предприятие общепита работает без HACCP, его привлекут к административной ответственности. 

1. ХАССП — это система управления качеством, применяемая в общепите и пищевом производстве. Она представляет собой набор инструкций и регламентов, которые предприятие использует для организации качественной работы персонала и предоставления потребителям безопасной пищевой продукции. 

2. Система ХАССП основана на семи принципах: анализ рисков, определение критических контрольных точек, установление критических пределов для каждой ККТ, мониторинг и контроль, корректирующие действия и ведение документации.

3. При разработке ХАССП для общепита учитывают правила и требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление безопасностью пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 

4. Процесс внедрения ХАССП состоит из семи этапов: сбор рабочей группы, анализ рисков, определение ККТ, установление критических пределов, разработка методов контроля, назначение ответственного и проведение аудита.

Подготовили ответы на наиболее распространенные вопросы о системе ХАССП.

ХАССП — система анализа рисков и критических контрольных точек, направленная на обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах производства, начиная с момента поступления сырья и до реализации готовой продукции. ХАССП на производстве — это систематическое выявление, оценка и контроль опасных факторов, которые способны оказать негативное влияние на здоровье потребителей. 

Внедрение HACCP направлено на минимизацию рисков, снижение количества брака, повышение конкурентоспособности предприятия, обеспечение соответствия законам.

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 руководство предприятия обязано сформировать состав рабочей группы, которая будет разрабатывать и внедрять систему, а в дальнейшем поддерживать ее работоспособность. 

Состав группы:

• руководитель группы;

• технический секретарь;

• начальники отделов и руководители подразделений;

• технологи;

• санитарные врачи;

• технические специалисты,

• шеф-повара.

В каждом случае состав определяется индивидуально и зависит от специфики предприятия. Помимо сотрудников компании, в группу ХАССП можно включать внешних экспертов.

План ХАССП — это обязательный документ для любого пищевого производства. Он содержит описание процедур ХАССП и представляет собой анализ опасностей и определение ККТ. Подготовка плана ХАССП считается заключительным этапом внедрения HACCP.

Сертификат ХАССП — это документ, подтверждающий внедрение предприятием системы пищевой безопасности и ее работу в соответствии с принципами ХАССП. 

С формальной точки зрения получение сертификата ХАССП необязательно (в отличие от внедрения самой системы ХАССП), но его наличие открывает доступ к новым рынкам, улучшает репутацию и минимизирует риски производства. Прохождение добровольной сертификации по системе ХАССП значит, что предприятие обеспечивает безопасность пищевой продукции на всех этапах.

Разработка ХАССП — сложный процесс, включающий анализ и подготовку полного пакета документации. Специалист, который занимается разработкой, должен обладать знаниями о нормах и стандартах системы, требованиях к внедряемым мерам и их реализации.

Как правило, разработка ХАССП занимает 1–2 месяца. Но предварительно специалисту, который планирует самостоятельно разрабатывать систему ХАССП, следует пройти обучение: без соответствующих знаний и навыков есть вероятность упустить многие важные моменты.

Ищете новые каналы для продвижения вашей компании?

Привлекайте клиентов на платформе «Клерка» с аудиторией 10 млн пользователей

Имя^*

E-mail^*

Телефон^*

Отправить

Нажимая кнопку, я соглашаюсь с пользовательским соглашением, обработкой персональных данных и получением информационных и рекламных рассылок