Как посчитать недополученную выручку стажера: почему нельзя удержать разницу

Выручку на официанта у стажёра считают по своей кассе: его смены сравнивают со сменами опытного официанта в те же дни и часы. Разница получается в рублях, в условном примере ниже это 7 000 ₽ за смену и 49 000 ₽ за семь смен стажёра. Удержать эту сумму из зарплаты или оштрафовать за неё нельзя: статьи 137 и 192 ТК РФ этого не допускают. Вместо штрафа закон даёт испытательный срок, ученический договор и премию по положению о премировании.

Посчитать выручку стажёра можно, только если у него есть свои гости. Для этого ему дают свою небольшую зону зала из нескольких столов, а заказы этих гостей пробивают в кассе под его личным кодом. Если стажёр только помогает опытному и все заказы идут под кодом опытного, своей выручки в кассе у него нет. Тогда метод из этой статьи не работает.

Из кассовой программы нужны данные за семь смен стажёра: сколько гостей он обслужил и на какую сумму. Средний чек на гостя считают так: выручку официанта за смену делят на число гостей. Если программа показывает выручку только по залу целиком, уточните у поставщика кассы, как выгрузить отчёт по сотрудникам.

Сравнивают только похожие смены опытного официанта той же точки: те же дни недели, тот же зал, те же часы. Вечер пятницы стажёра с утром вторника опытного не сравнивают, потому что разницу там даст поток гостей. Проверенного исследования с выборкой и методом о том, насколько стажёр продаёт меньше опытного, найти не удалось. Поэтому разницу считают по своей кассе.

Ниже условный пример. Числа придуманы, чтобы показать метод, и это не норма отрасли. Выручка на официанта за смену равна числу гостей, умноженному на средний чек на гостя.

Разница за смену, условно: 28 000 − 21 000 = 7 000 ₽. За семь смен стажёра: 7 000 × 7 = 49 000 ₽. Если ученичество условно длится 21 смену стажёра, набирается 7 000 × 21 = 147 000 ₽. Сколько это календарных недель, зависит от графика стажёра, поэтому расчёт ведут в его сменах.

Это недополученная выручка, прибыль от неё меньше. Чтобы перевести разницу в потерю прибыли, умножьте её на долю, которая остаётся после себестоимости блюд: эту долю бухгалтер знает по своему учёту. Расчёт показывает порядок суммы и помогает сравнить варианты, точного убытка он не даёт.

Порог готовности записывают до выхода стажёра в зал. Удобнее всего измерять долей от выручки опытного официанта на таких же сменах, которую стажёр держит несколько смен подряд. Одна удачная смена ничего не доказывает: на неё влияют и поток гостей, и случайная большая компания.

Условный пример. Владелец записывает: стажёр получает полную зону, как у опытного, когда его выручка на официанта пять смен подряд не опускается ниже 90% от выручки опытного. В таблице это условно 28 000 × 0,9 = 25 200 ₽ за смену. Стажёр с 21 000 ₽ пока на уровне 75%, до порога ему не хватает 4 200 ₽ за смену.

Доля 90% и пять смен выбраны только для примера. Свой порог владелец задаёт по собственной кассе. Записанный заранее порог показывает работнику, чего от него ждут, а работодателю даёт цифру, которую можно указать причиной в письменном предупреждении по статье 71 Трудового кодекса, если испытание не пройдено.

Статья 137 Трудового кодекса допускает удержания из зарплаты только в случаях, прямо названных в самом Кодексе и в федеральных законах. Среди них неотработанный аванс, невозвращённый подотчётный аванс, счётная ошибка, неотработанные дни отпуска и ещё несколько случаев. Удержания за слабые продажи в перечне нет.

Штраф тоже не подходит. Статья 192 называет дисциплинарные взыскания: замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям. Другие взыскания возможны только для отдельных категорий работников по федеральным законам, уставам и положениям о дисциплине. Денежного штрафа среди взысканий нет.

Поэтому строка в договоре или приказе «за выручку ниже нормы штраф» не опирается ни на статью 137, ни на статью 192. Для периода, когда новичок осваивает работу, в Кодексе есть испытание, ученичество и премия.

Связать оплату стажёра с результатом Трудовой кодекс позволяет через испытательный срок, ученический договор или положение о премировании. Испытание подходит, когда официанта сразу берут на работу и за срок испытания проверяют, справляется ли он. Ученический договор нужен, когда человека сначала учат работе официанта и работодатель хочет, чтобы после обучения он у него отработал. Испытание оформляют условием в трудовом договоре, а для ученичества нужен отдельный договор с квалификацией, сроком и стипендией.

По статьям 70 и 71 испытание устанавливают по соглашению сторон и записывают в трудовом договоре, иначе работник считается принятым без испытания. Срок — до трёх месяцев. При договоре на срок от двух до шести месяцев испытание не дольше двух недель, а при найме на срок до двух месяцев его не устанавливают.

При неудовлетворительном результате работодатель вправе расторгнуть договор до конца срока, письменно предупредив работника за три дня и указав причины. Работник может обжаловать решение в суде, поэтому критерий оценки лучше записать заранее. Если срок истёк, а человек продолжает работать, он считается выдержавшим испытание.

По статьям 198 и 199 ученический договор заключают с соискателем или со своим работником, с работником он дополняет трудовой договор. В нём указывают квалификацию, срок ученичества, размер оплаты, обязанность работодателя обеспечить обучение и обязанность работника пройти его и отработать после.

По статье 204 ученику платят стипендию, её размер задаёт договор, и ниже МРОТ она быть не может. Если ученик без уважительных причин не исполняет договор, по статье 207 работодатель вправе потребовать вернуть стипендию и возместить другие расходы на обучение.

Если ученичество прошло успешно, при приёме на работу испытание по той же статье 207 не назначают. Поэтому порог готовности проверяют во время ученичества.

Статья 191 называет премию видом поощрения за добросовестную работу. Статья 135 предусматривает, что системы премирования устанавливаются коллективным договором, соглашением или локальным актом, например положением о премировании. В нём определяют виды премий, размеры, сроки, основания и условия выплаты. Выручку на официанта можно сделать одним из таких условий, если записать его заранее.

Например, премия за выход на порог готовности связывает деньги с результатом без штрафа. Если условие положения не выполнено, премию можно не выплачивать, и это законно, в отличие от штрафа. Если точки оформлены на разные юрлица или ИП, положение о премировании принимает каждое из них, текст может быть одинаковым.

Стажёра сравнивают с опытным официантом той же точки на тех же сменах. Число гостей у официанта может зависеть от рассадки, а управляющие рассаживают по-разному, поэтому выручку на официанта сравнивают только внутри точки, а между точками смотрят на средний чек на гостя. На новой точке, где опытного официанта ещё нет, стажёра сравнивают со средним чеком опытных официантов другой точки сети в те же дни и часы.

Данные сводит управляющий каждой точки в один и тот же день недели: выгружает отчёт по стажёру за семь смен и сравнивает с опытным. Владелец сверяет эти таблицы с отчётом кассы по сотрудникам, если кассовая программа умеет выгружать его по всем точкам. Так владелец видит, где какой стажёр, не объезжая заведения. Управляющему это тоже удобно: решение о полной зоне опирается на записанную цифру, и спорить с официантом не приходится.

Перед приёмом нового официанта владельцу и бухгалтеру стоит закрепить на бумаге пять вещей:

1. Режим: испытание в трудовом договоре или ученический договор со стипендией не ниже МРОТ.

2. Зону стажёра и его личный код в кассе.

3. Порог готовности: доля от выручки опытного на тех же сменах и число смен подряд.

4. Условия премии в положении о премировании каждого юрлица или ИП.

5. День недели, когда управляющий сводит данные кассы, и сверку владельца с отчётом по сотрудникам.

Когда разница посчитана, видно, во что обходятся каждые семь смен ученичества: в условном примере это 49 000 ₽ выручки. Дальше можно решать, что дешевле: ускорить обучение или дольше оставлять стажёра на небольшой зоне под присмотром опытного официанта. Нормы Трудового кодекса перед применением стоит сверить с официальным текстом на портале правовой информации или с юристом, потому что редакции меняются.