Можно ли штрафовать сотрудников за незнание меню: что ТК разрешает вместо штрафа

Штрафов в Трудовом кодексе нет. Часть первая ст. 192 ТК называет три дисциплинарных взыскания: замечание, выговор и увольнение по соответствующим основаниям. Часть четвёртая добавляет, что взыскания, которых нет в федеральных законах, уставах и положениях о дисциплине, не допускаются. Поэтому наложить штраф на сотрудника нельзя ни приказом, ни пунктом трудового договора.

Согласие работника при приёме ничего не меняет. Онлайнинспекция, сервис Роструда, на вопрос, может ли работодатель накладывать штрафные санкции, если при трудоустройстве принята оферта, ответила: «Не может». Государственная инспекция труда в Ростовской области в марте 2026 года повторила, что работодатель вправе применить «только замечание, выговор или, в крайнем случае, увольнение».

Своя система штрафов для сотрудников в правилах внутреннего распорядка тоже не работает: список взысканий закрытый, и он один для официанта, повара и администратора.

Удержать штраф из зарплаты сотрудника нельзя: такого основания в законе нет. Статья 137 ТК разрешает удержания только в перечисленных случаях, например, чтобы вернуть неотработанный аванс или суммы, излишне выплаченные из-за счётной ошибки. И даже тогда — если работник не оспаривает основание и размер удержания. Штрафа за проступок в перечне нет, как его ни назови в ведомости.

Для разрешённых удержаний ст. 138 ставит потолок: не больше 20% при каждой выплате зарплаты, а в случаях, предусмотренных федеральными законами, не больше 50%. Условный пример: с 50 000 рублей к выплате по общему правилу удержать можно не больше 10 000.

Удержание без основания нарушает статьи 192 и 137 ТК, и за это работодатель отвечает по ст. 5.27 КоАП. Сумма зависит от того, на кого оформлена точка — на организацию или на ИП:

Часть 2 применяют, если лицо уже наказывали за аналогичное нарушение. Решает не название удержания в ведомости, а есть ли для него основание в ТК.

Проверка до смены выгоднее взыскания: деньги заведение теряет на смене, при госте, и выговор их уже не вернёт. Официант путает состав блюда, не называет аллерген, не предлагает новинку, и гость уходит без второго заказа или с плохим отзывом.

Я видел у владельца кафе простой порядок: новое блюдо попадает в меню только после короткой проверки у каждого, кто будет его продавать. По блюду задают четыре вопроса: состав, аллергены, цена и что предложить к нему. Кто не ответил, до открытия доучивает и отвечает ещё раз.

На нескольких точках порядок тот же, меняется только, кто спрашивает:

1. Владелец утверждает четыре вопроса по новому блюду один раз для всех точек.

2. На точке до открытия спрашивает управляющий, у каждого, кто выходит на смену.

3. Управляющий присылает владельцу список: кто ответил, кто пересдаёт. Итог по всем точкам виден без объезда.

4. Взыскание остаётся для тех, кто отказывается проходить проверку.

Один ресторатор объяснял отказ от штрафов так: «Штрафовать сотрудника — это по факту бить ребёнка. Это такой же инструмент управления. … Мы работаем уже 18 лет, у нас около 1000 сотрудников, и мы никогда никого не штрафовали. И все прекрасно работает».

Отстранить официанта от смены за несданное меню нельзя: основания названы в ст. 76 ТК и других федеральных законах, правилами заведения их не добавить. Работодатель обязан отстранить, например, того, кто не прошёл обучение и проверку знаний по охране труда, пришёл в состоянии опьянения, не прошёл обязательный медосмотр, имеет медицинские противопоказания, или если этого требуют уполномоченные органы. Проверки знания меню среди этих оснований нет.

Зарплата за время отстранения не начисляется только при основании из закона. Если официанта отправили домой без оплаты до пересдачи меню, владелец получает спор о зарплате и жалобу в инспекцию.

Замечание или выговор за несданное меню оформляют по ст. 193 ТК, но сначала требование к знанию меню должно быть записано в документе. Взыскание возможно, только если работник по своей вине не исполнил возложенную на него обязанность (ст. 192). Подойдёт должностная инструкция, правила внутреннего трудового распорядка или положение о стандартах обслуживания.

Требование пишут так, чтобы его можно было проверить. «Хорошо знает меню» проверить нечем. «Называет состав любого блюда из действующего меню и отвечает на вопросы гостя об аллергенах, проверка до выхода на смену» проверить можно. Сотрудника знакомят с документом под подпись с датой.

Работодатель — организация или ИП, на которых оформлена точка, — требует объяснение и издаёт приказ о взыскании. А видит проступок обычно управляющий, поэтому объяснение или акт он в тот же день передаёт тому, кто подписывает приказы. Шаги по ст. 193:

1. Затребовать письменное объяснение. Если через два рабочих дня его нет, составить акт. Отказ писать объяснение взысканию не мешает.

2. Выбрать взыскание с учётом тяжести проступка (ч. 5 ст. 192). Первая ошибка новичка и повторный отказ проходить проверку оцениваются по-разному.

3. Уложиться в сроки: не позднее месяца со дня обнаружения проступка (не считая болезни и отпуска работника) и не позднее шести месяцев со дня его совершения; по итогам ревизии, проверки финансово-хозяйственной деятельности или аудита — не позднее двух лет.

4. Объявить приказ работнику под роспись в течение трёх рабочих дней (не считая времени, когда работника нет на работе).

5. За один проступок применить одно взыскание.

Депремирование законно, если основания и размер снижения премии записаны в локальном акте, а при снижении за дисциплинарное взыскание соблюдены пределы ч. 3 ст. 135. Премия по ст. 129 ТК входит в зарплату, а зарплата по ст. 135 устанавливается по системе оплаты труда работодателя. Поэтому снизить премию по положению можно, а удержать из зарплаты фиксированную сумму нельзя.

С 1 сентября 2025 года действует часть третья ст. 135, её добавил Федеральный закон от 07.06.2025 № 144-ФЗ. Работодатель вправе записать в локальном акте такое условие: если к работнику применено взыскание, снижают только премии за период, в котором оно применено, и месячная зарплата от этого уменьшается не больше чем на 20%. Условный расчёт: при зарплате 50 000 рублей в месяц вместе с премией снизить можно не больше чем на 10 000 рублей. Акт принимают с учётом мнения профсоюза, если он есть.

Норма отвечает на постановление Конституционного Суда от 15.06.2023 № 32-П: лишать стимулирующих выплат на весь срок взыскания нельзя. Номер 144-ФЗ носит и закон от 25.05.2026, тоже о ТК, поэтому в положении о премировании указывайте закон от 07.06.2025.

Пока спора о штрафе нет, стоит проверить в документах пять пунктов:

• в должностной инструкции записаны знание меню, срок сдачи и способ проверки;

• у инструкции есть лист ознакомления с подписью и датой;

• положение о премировании допускает снижение премии за взыскание и содержит предел 20% месячной зарплаты;

• в правилах, приказах и договорах не осталось штрафов и удержаний за ошибки;

• у управляющих есть образцы требования об объяснении, акта и приказа — их готовит бухгалтер или приходящий кадровик.

Если точек несколько, должностная инструкция и положение о премировании нужны одни на все точки, иначе каждая наказывает по-своему.

Сводка: что хочет владелец и что можно по закону.