Ресторанный бизнес 2024: как вести учет, чтобы не разориться

Объясняем, почему грамотный учет — залог развития ресторанного бизнеса, и как его внедрить?
Ресторанный бизнес 2024: как вести учет, чтобы не разориться
Иллюстрация: создано с помощью ИИ OpenAI © Вера Ревина/Клерк.ру

Согласно глобальному исследованию Университета штата Огайо, примерно 60% новых заведений закрываются в первые 3 года работы. Среди причин эксперты отмечают, в том числе, ошибки в организации бухгалтерского учета. 

Почему он важен, как правильно его внедрить, какие метрики при этом использовать? Заниматься учетом самостоятельно или прибегать к помощи бухгалтеров, сервисов?

Об этом, а также об изменениях, которые ожидают ресторанный бизнес в 2024 году, рассказывает Михаил Медведев, коммерческий директор сервиса автоматизации документооборота между ресторанами и поставщиками DocsInBox.

Для чего ресторану нужно вести учет

  1. Для анализа эффективности бизнеса. С помощью отчетов о доходах и расходах ресторатору будет проще оценить, в каком финансовом состоянии находится его заведение, есть ли перспективы роста. 

  2. Для точного понимания себестоимости, количества товаров — чтобы не было перезатарки и излишков продуктов.

  3. Для избежания воровства. Учет помогает отследить, не пропадают ли продукты со склада, не проводятся ли подозрительные операции, например, удаление блюд из заказа. 

  4. Для работы с государственными органами. Если неправильно вести учет в ЕГАИС, в системах «Меркурий» или «Честный знак», можно получить штраф. Например, до 300 тысяч рублей за отсутствие маркировки на товаре. За неверное оформление возвратной ветеринарно-сопроводительной документации — до 20 тысяч рублей.

Какие метрики использовать при учете

Есть несколько главных: себестоимость, фудкост и оборачиваемость товаров в ресторане. 

Себестоимость

Это сумма, потраченная на приготовление блюд. Она складывается из закупочных цен на ингредиенты, их количества. С помощью этого показателя можно установить цену, которая, с одной стороны, будет приносить прибыль, а с другой — останется привлекательной для гостей.

Фудкост

Показывает, какой процент денег от стоимости блюда отдали на продукты. Чем ниже эта цифра, тем больше прибыли получит ресторан. 

Оборачиваемость товаров 

Отображает, насколько быстро ресторан распродает закупленные продукты

Например, вы решили сделать ставку на дорогие напитки в баре, но при этом непопулярные у гостей — тогда оборачиваемость будет низкой. Соответственно, вы будете терять прибыль. То же самое касается крупной закупки скоропортящихся продуктов, которые не получилось быстро реализовать. 

Исключение— предпраздничные дни или корпоративы с полным залом. В этом случае ресторатору нужно закупить как можно больше товаров. 

Как внедрить учет

Есть несколько уровней автоматизации учета. 

1. Первыйвнедрение онлайн-кассы для интернет-эквайринга. Для этого нужно:

  • Приобрести или взять в аренду аппарат. 

  • Заключить соглашение с оператором фискальных данных — он собирает и отправляет данные с онлайн-кассы в налоговую.

  • Зарегистрировать аппарат в своем личном кабинете на сайте ФНС.

  • Интегрировать онлайн-кассу с интернет-эквайрингом.

2. Второйвыбор подходящей системы учета.

Это зависит от формата заведения. Есть системы, которые специализируются на работе с сегментом малого бизнеса: кофейнями, блинными, пышечными, хлебными лавками и др.

Есть варианты для средних или крупных предприятий — например, для сетевых ресторанов или баров. Такие системы включают не только учет, но и финансовый блок управления подразделениями или франшизными точками. 

3. Третийвыбор инструментов

В отличие от систем учета, инструменты позволяют наладить работу более точечно. Они помогают автоматизировать работу линейного персонала и сэкономить на ручном труде. 

В качестве инструментов используются программы для аналитики продаж, оптимизации работы хостес, внедрения системы лояльности и др. 

Какие ошибки часто допускают при учете

Самые распространенные — неверное составление технологических карт и неправильное списание блюд. В этом случае возникает сбой всей системы учета, и ресторатор может заказать слишком много или слишком мало продуктов.

Также встречаются ошибки при внедрении государственных сервисов: например, систем «Меркурий» или «Честный знак». Начинающий руководитель может не разобраться, что нужно сделать для верного учета, например, алкогольной продукции или товаров животного происхождения.

Когда нужно заниматься учетом самостоятельно, а когда — делегировать бухгалтерам или сервисам

Если вы начинающий ресторатор, лучше взять учет на себя и при необходимости просить помощи специалистов, чтобы набраться опыта. Это же касается небольших заведений с оборотом до 2 млн руб. или тех предприятий, которые закупают товар по одной и той же цене у проверенного поставщика — в этом случае он может взять часть работы на себя. Также можно начать пользоваться специализированными сервисами — они сделают за вас до 80% работы.

В остальных случаях лучше доверить учет бухгалтеру. Он помогает подстраиваться под постоянно меняющиеся реалии рынка, грамотно управлять налогами, масштабировать бизнес и вести одновременно 5–10 точек. 

Какие изменения ожидаются в 2024 году в ресторанном бизнесе

С 15 января 2024 года правительство разрешило продавать слабоалкогольные напитки без алкогольной декларации

Кроме того, будет пополняться список товаров, которые нужно добавлять в систему «Честный знак». Например, с 1 апреля запретят продавать немаркированное пиво и слабоалкогольные напитки в кегах. А с 1 июня — безалкогольные напитки в кегах, тетрапаках и другой таре (за исключением растительных, а также соков, нектаров и морсов).  

Также в 2024 году для бизнеса могут ввести обязательный электронный документооборот. Поэтому эксперты рекомендуют подготовиться к переходу на ЭДО как можно раньше.

Начать дискуссию

За год количество занятых увеличилось до 74 млн человек

В мае 100 тысяч человек нашли работу, общее число трудоустроенных выросло до 74,1 млн.

Госзакупки у малого и среднего бизнеса превысили 4 трлн рублей

Компании с государственным участием обращаются к МСП-поставщикам за услугами по страхованию и финансовому посредничеству.

Больше 8 тысяч проектов запустили в рамках программы «Мама-предприниматель»

Мамы несовершеннолетних детей могут пройти тренинги и получить грант в 100 тысяч рублей на открытие собственного бизнеса.

Курсы повышения
квалификации

18
Официальное удостоверение с занесением в госреестр Рособрнадзора

Туристический налог не войдет в состав ЕНП

С 2025 года вводят новый налог – туристический. Его будут платить отели. Уплата будет идти на отдельный КБК.

Отчетность

Компании могут обязать публиковать нефинансовую отчетность

Мосбиржа хочет обязать эмитентов раскрывать нефинансовую отчетность, при этом для таких данных не будут устанавливать специальный формат.

К процедуре внесудебного банкротства стали обращаться в пять раз чаще

За полгода россияне начали больше 25 тысяч процедур внесудебного банкротства, из них 60% заявлений приходится на пенсионеров и получателей пособий.

Опытом делятся эксперты-практики, без воды
Инвестиции

Какая ЗП нужна, чтобы взять ипотеку? Недвижка не падает, обвал акций, доллар, IPO, дивиденды, облигации и другие новости. Воскресный инвестдайджест

Можете выкидывать калькуляторы, они бесполезны. Теперь чтобы взять ипотеку без льгот, нужно иметь зарплату выше средней по региону в 3–4 раза. Грустно? А ведь это ещё не всё. На рынке произошёл очередной обвал, доллар не хочет расти, везде пессимизм кроме оптимизма у тапателей хомяков.

Какая ЗП нужна, чтобы взять ипотеку? Недвижка не падает, обвал акций, доллар, IPO, дивиденды, облигации и другие новости. Воскресный инвестдайджест
Налог на прибыль

Снижение налога на прибыль при закрытии дочерних организаций. Советы из практики

Эта статья будет полезна владельцам бизнеса, финансовым директорам и бухгалтерам, занимающимся налоговым планированием. В статье рассматриваются практические методы снижения налогового бремени, связанные с передачей имущества дочерней организации компании-учредителю.

Снижение налога на прибыль при закрытии дочерних организаций. Советы из практики

470 тысяч женщин оформили пособие по беременности

Минимальный размер пособия в 2024 году составляет больше 88 тысяч рублей.

По долгам участников СВО приостановили 760 тысяч исполнительных производств

Участникам СВО и их семьям также оказывают бесплатную юридическую помощь и предоставляют иные меры социальной поддержки.

НДФЛ

Работодатель не удерживает НДФЛ с возмещенных сотруднику расходов при переезде за границу

Компенсационные выплаты, связанные с выполнением трудовых обязанностей, в том числе в связи с переездом на работу в другую местность, не облагаются НДФЛ и взносами.

В Московской области число представителей малого и среднего бизнеса выросло на 5%

Показатель роста предпринимательской активности в Подмосковье оказался выше среднего по стране. В сфере малого и среднего бизнеса работает больше 128 тысяч компаний и 297 тысяч ИП.

Налоговые штрафы

Отложенную переплату будут учитывать при начислении штрафов за налоговые долги

За неуплату налога из-за занижения налоговой базы положен штраф 20%. Его не будет, если на ЕНС все время было положительное сальдо. Теперь будут учитывать не только сальдо ЕНС, но и зарезервированные суммы.

Акцизы

Акцизы на алкоголь каждый год будут расти на уровень инфляции

На спирт будет установлена нулевая ставка акциза, если продукция из этанола продается аптекам или для производства парфюмерии, бытовой химии и красок.

Инвестиции

Рынок падает. Пополнил брокерский счёт на 300 000 в июле. Что купил? Часть 1

Продолжаю ежемесячное инвестирование, в июле удалось пополнить брокерский счёт на рекордные 300 000 рублей, а значит можно провести традиционный анпакинг покупок на бирже. Продолжаются распродажи в отделе акций и облигаций, дополнительные скидки дарит дивидендный сезон, так что удалось приобрести много интересного.

Рынок падает. Пополнил брокерский счёт на 300 000 в июле. Что купил? Часть 1

Налог на сахар и пустой дом, загадочная история в финансовом обзоре

Налоговые события в России и мире

Налоговая реформа еще не начала действовать, а у бухгалтеров уже есть вопросы к ФНС про НДС для упрощенцев. 😡«Ночной бухгалтер» № 1723

У бухгалтеров, что называется, наболело. Они хотят получить ответы на вопросы, которые возникли в ходе принятия поправок в НК на 2025 год. Вопросов много, они могут стать большой проблемой для бизнеса в следующем году. Предполагаем, что вместо принятия продуманной редакции кодекса будут снова многочисленные письма и разъяснения.

Иллюстрация: Вера Ревина/Клерк.ру
ЕАЭС

Какую отчетность нужно сдавать ИП на УСН при работе с контрагентом из ЕАЭС

Если ИП начал импортировать товар из любой страны ЕАЭС, то ему придется сдавать особую отчетность. Рассказываем, что должен сдать ИП и какие налоги ему нужно уплатить.

Какую отчетность нужно сдавать ИП на УСН при работе с контрагентом из ЕАЭС

Разбираемся, как заполнить ЕФС-1, проходить проверки, оформлять и оплачивать сверхурочную работу бухгалтера и получать налоговые уведомления через Госуслуги

Новый дайджест подписки Клерк.Плюс! 

Разбираемся, как заполнить ЕФС-1, проходить проверки, оформлять и оплачивать сверхурочную работу бухгалтера и получать налоговые уведомления через Госуслуги

Интересные материалы

Что сдавать ИП и организациям за второй квартал 2024 (полугодие): обзор для всех режимов налогообложения

Что и когда сдавать во втором квартале 2024 года ИП с работниками и без на УСН, ОСНО, ЕСХН и ПСН, а также организациям на ОСНО, УСН и ЕСХН. Мы объединили в обзоре информацию о сроках и формах отчетов (ссылки на бланки и инструкции по заполнению тоже найдете здесь).